I ristoranti non efficaci nei rischi di comunicazione di cibo della carne non abbastanza cotta ai clienti, studio mostra

Il personale di prima linea, quali i " server " in ristoranti, si fida di spesso con fornire ai clienti le informazioni di sicurezza alimentare per quanto riguarda i loro pasti. Una sfida all'industria di servizio d'alimentazione è che queste posizioni hanno alto volume d'affari, relativamente salari bassi ed i " server " sono messi a fuoco soprattutto sul fornire ai patroni un'esperienza positiva. E la nuova ricerca indica che questa pone un problema.

I ristoranti recenti dei ritrovamenti di uno studio non fanno un efficace processo di comunicazione con i clienti quando si tratta dell'indirizzo dei rischi connessi con il cibo della carne non abbastanza cotta - specificamente hamburger. Le informazioni inesatte fornite dai " server " contraddicono spesso i clienti a carattere scientifico di informazioni devono prendere le decisioni informate di sicurezza alimentare.

Tutti e 50 i stati negli Stati Uniti hanno adottato una certa versione del codice di modello dell'alimento dell'amministrazione della droga & dell'alimento, che richiede i ristoranti di dire i clienti circa i rischi connessi con i prodotti non abbastanza cotti del pollame e della carne.

“Abbiamo voluto conoscere che come i " server " ed i menu del ristorante hanno comunicato con i clienti circa questi rischi, specificamente nel contesto degli hamburger del manzo,„ dice Ben Chapman, co-author di uno studio sul lavoro e un professore associato alla North Carolina State University di cui il programma di ricerca è puntato su che migliora la sicurezza alimentare.

I ricercatori messi a fuoco sugli hamburger del manzo perché consumare la carne tritata non abbastanza cotta è stato collegato a molti scoppi di malattia portata dagli alimenti, compreso gli scoppi hanno riferito soprattutto a Shiga Escherichia coli tossinogeno.

Per questo studio, i ricercatori inviati hanno formato “i clienti segreti„ in 265 a servizio completo, ristoranti di sciopero a braccia incrociate in sette regioni differenti intorno agli Stati Uniti. Ad ogni ristorante, i patroni hanno ordinato un hamburger ben fatto ed un hamburger media-raro per andare. I clienti allora registrati come, all'occorrenza, il ristorante comunicasse circa il rischio.

Questo studio è il più recente in una lunga fila di ricerca nell'ambiente che Chapman ed i suoi collaboratori hanno condotto.

“Proviamo realmente a abbinare che cosa la gente fa contro cui dicono che fanno perché la gente dirà qualche cosa su un'indagine,„ Chapman dicono. “Abbiamo esaminato cucinanti le manifestazioni; handwashing e contaminazione trasversale osservate in cucine commerciali; l'igiene esaminata della mano durante gli scoppi e gli altri di un norovirus. Che gente realmente fa è la differenza fra un pasto piacevole e una malattia portata dagli alimenti.

“Per esempio,„ Chapman dice, “il " server " ha citato i rischi connessi con carne non abbastanza cotta quando il cliente ha ordinato? Se non, il cliente chiederebbe notizie sul rischio di ammalarsi e poi sulla registrazione se il personale di attesa ha risposto con chiaro, informazione esatta.„

I clienti egualmente hanno guardato per vedere se i ristoranti hanno incluso chiaramente, informazioni accurate di rischio sui loro menu.

Lo studio ha trovato che 25 per cento dei ristoranti nemmeno avrebbero venduto un hamburger non abbastanza cotto ai clienti segreti. Tuttavia, ai ristoranti che avrebbero venduto un hamburger media-raro, la maggior parte dei " server " - 77 per cento - ha fornito a clienti le informazioni inaffidabili su sicurezza alimentare.

“Servers ha detto che la carne era sicura perché è stata cucinata fino “finché i succhi non funzionassero chiaramente„ - a che è completamente inaffidabile,„ dicesse Ellen Thomas, uno scienziato di sicurezza alimentare all'internazionale di RTI ed all'autore principale dello studio che ha lavorato al progetto mentre uno studente di Ph.D. allo stato di NC. “Quei 77 per cento non hanno citato le cose come la cottura della carne alla temperatura appropriata - 155°F per 15 secondi, o 160°F per l'uccisione istantanea.

“L'indicatore della sicurezza il più ampiamente riferito dai " server " era il colore dell'hamburger e quello non è egualmente un indicatore affidabile affatto,„ Thomas dice che “il tempo e la temperatura sono tutto che importi. Un hamburger non abbastanza cotto e pericoloso può essere marrone nel mezzo e un hamburger sicuro cucinato può ancora essere rosso o rosa nel centro.„

Nel frattempo, quasi tutti menu hanno aderito ad orientamento di FDA. Ma che " server " hanno detto i clienti hanno contraddetto spesso le informazioni sul menu.

“Se un menu dice qualcosa è rischioso ma un " server " dice che non è, quello può minimizzare i rischi per i consumatori ed urtare le decisioni di un cliente,„ Chapman dice. “È confusionario, lasciando il patrono per scegliere quale messaggio da credere„

I ricercatori egualmente hanno trovato che i ristoranti della catena sono andato ristoranti molto meglio indipendenti ad avere informazioni affidabili di rischio di offerta dei " server ".

“Che non è sorprendente,„ Chapman dice. “Grande addestramento standardizzato delle catene mezzo attraverso tutti gli sbocchi per i " server " per proteggere la loro marca e diminuire la probabilità di implicazione in uno scoppio di malattia portata dagli alimenti. Quello è cattivo per l'affare.

“Questo studio ci dice che che i " server " non sono buoni trasmettitori di rischio,„ Chapman dice. “Incoraggiamo i consumatori a fare le domande di sicurezza alimentare, ma dovrebbero probabilmente chiedere ad un gestore.

“Egualmente ci dice che dobbiamo lavorare ad indirizzare - e sbagliato - la credenza diffusa che il colore è un indicatore affidabile di sicurezza alimentare in carne,„ Chapman aggiungiamo. “I ristoranti sono in una posizione per aiutarci a dividere questi informazioni con i consumatori, ma molti " server " corrente stanno dividendo le informazioni sbagliate.„

Source:

North Carolina State University