Des colonies blanches sur la surface de kimchi n'est pas constituées par des moulages mais par des levures, les découvertes étudient

WiKim (institut du monde de Kimchi, directeur général, M. Jaeho Ha) rapporté que les colonies blanches sur la surface du kimchi n'est pas constitué par des moulages mais par des « levures » et que la caractéristique génomique a été acquis concernant la sécurité hygiénique des tensions de levure.

Cet état est basé sur une étude entreprise par l'équipe de M. Tae-Woon Kim et de M. Seong Woon Roh à l'organisme de recherche de microbiologie et de fonctionnalité de WiKim, sur des levures entraînant la colonie blanche sur la surface de kimchi et sur leur sécurité hygiénique. L'étude comporte une approche de ordonnancement (NGS) de la deuxième génération aux colonies blanches rassemblées de la surface des échantillons de kimchi : comme le kimchi de chou, le kimchi de lame de moutarde, le jeune kimchi de radis, et le kimchi aqueux.

*NGS : Également connu comme ordonnancement de haut-débit, employé pour décrire un certain nombre de différentes technologies de ordonnancement modernes, nous permettant d'ordonnancer l'ADN et l'ARN beaucoup plus rapidement et à bon marché que le Sanger précédemment utilisé ordonnançant pour l'étude de la génomique et de la biologie moléculaire.

Les découvertes de cette étude étaient publiées dans la dernière édition en ligne (octobre 2018) du tourillon de la microbiologie, un tourillon scolaire international.

Généralement les levures produisent les composés alcooliques et aromatiques qui aident à produire de la saveur des nourritures fermentées ; par conséquent, elles sont fréquemment employées en effectuant le vin de pain ou de riz. Kimchi est principalement fermenté par des bactéries d'acide lactique plutôt que des levures ; cependant, pendant la phase postérieure de la fermentation, quand l'activité des bactéries d'acide lactique est diminuée, une colonie blanche sur la surface de kimchi est constituée par des levures. On observe souvent la colonie blanche sur la surface des produits alimentaires fermentés moites comprenant la sauce soja, la pâte de haricot de soja, le vin de riz, et le kimchi.

L'organisme de recherche a exécuté l'analyse de structure microbienne de communauté pour recenser cinq tensions représentatives de levure responsables de la colonie blanche sur la surface de kimchi : Uvarum de Hanseniaspora, kluyveri de Pichia, lipolytica de Yarrowia, servazzii de Kazachstania, et raison de Candida.

En outre, l'ordonnancement d'entier-génome des cinq tensions de levure a confirmé qu'ils n'ont pas connu les gènes liés à la toxine.

Cette étude est seule, puisque c'est le premier état pour analyser la diversité des structures microbiennes de communauté et de la séquence d'entier-génome des levures blanches de formation de colonies sur la surface de kimchi utilisant la technologie de NGS. À l'avenir, WiKim a l'intention de diffuser cette information génétique concernant les levures blanches de formation de colonies sur la surface de kimchi dans la base de données de génome des microbes Kimchi-associés, GDKM et de réaliser des études complémentaires telles que des épreuves de toxicité basées sur des expériences sur des animaux pour vérifier la sécurité des levures recensées et pour développer des méthodes pour éviter leur formation.

Afin d'éviter la formation blanche de colonie, la surface du kimchi devrait être couverte de panneau purgé ou être immergée dans la soupe à kimchi de sorte que la surface du kimchi ne soit pas exposée à l'air. En outre on lui informe mettre à jour le kimchi à une température de stockage en dessous de 4°C. sur la formation de la colonie blanche sur la surface de kimchi, il devrait être éteint écrémé et le kimchi devrait être lavé et passionné avant la consommation.

Le directeur général M. Jaeho Ha chez WiKim a dit, « cette étude est significative parce qu'elle a scientifiquement recensé les levures blanches de formation de colonies pour lesquelles les gens utilisés pour avoir l'inquiétude vague et elle sont un pas en avant vers l'allégement de l'inquiétude pour la sécurité hygiénique du kimchi. »