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Le colonie bianche sulla superficie di kimchi non è costituita dalle muffe ma dai lieviti, i ritrovamenti studiano

WiKim (istituto di Kimchi, direttore generale, Dott. Jaeho Ha del mondo) ha riferito che le colonie bianche sulla superficie del kimchi non è costituita dalle muffe ma “dai lieviti„ e che i dati genomica si sono acquistati per quanto riguarda la sicurezza igienica degli sforzi del lievito.

Questo rapporto è basato sugli studi intrapresi dal gruppo del Dott. Tae-Woon Kim e del Dott. Seong Woon Roh al gruppo di ricerca di funzionalità e di microbiologia di WiKim, sui lieviti che causano la colonia bianca sulla superficie di kimchi e sulla loro sicurezza igienica. Lo studio comprende un approccio d'ordinamento (NGS) di prossima generazione alle colonie bianche raccolte dalla superficie dei campioni di kimchi: quali il kimchi del cavolo, il kimchi della foglia della senape, il giovane kimchi del ravanello e il kimchi acquoso.

*NGS: Inoltre conosciuto come ordinamento di alto-capacità di lavorazione, usato per descrivere una serie di tecnologie d'ordinamento moderne differenti, permettendo che noi ordiniamo molto più rapidamente ed economico DNA e RNA che il Sanger precedentemente usato che ordina per lo studio su genomica e su biologia molecolare.

I risultati di questo studio sono stati pubblicati nell'ultima edizione online (ottobre 2018) del giornale di microbiologia, un giornale accademico internazionale.

I lieviti producono generalmente i composti alcolici ed aromatici che contribuiscono a generare il sapore degli alimenti fermentati; quindi, sono utilizzati frequentemente nel produrre il vino di riso o del pane. Kimchi soprattutto è fermentato dai batteri lattici piuttosto che i lieviti; tuttavia, durante la fase più tarda di fermentazione, quando l'attività dei batteri lattici è diminuita, una colonia bianca sulla superficie di kimchi è costituita dai lieviti. La colonia bianca è osservata spesso sulla superficie dei prodotti alimentari fermentati umidi compreso la salsa di soia, l'inserimento del fagiolo della soia, il vino di riso e il kimchi.

Il gruppo di ricerca ha eseguito l'analisi strutturale microbica della comunità per identificare cinque sforzi rappresentativi del lievito responsabili della colonia bianca sulla superficie di kimchi: Uvarum di Hanseniaspora, kluyveri di Pichia, lipolytica di Yarrowia, servazzii di Kazachstania e causa del candida.

Ancora, l'ordinamento del intero-genoma dei cinque sforzi del lievito ha confermato che non hanno conosciuto i geni in relazione con la tossina.

Questo studio è unico, poiché è il primo rapporto per analizzare la diversità delle strutture della comunità e della sequenza microbiche del intero-genoma dei lieviti bianchi di formazione di colonie sulla superficie di kimchi facendo uso della tecnologia di NGS. In futuro, WiKim intende diffondere questi informazioni genetiche per quanto riguarda i lieviti bianchi di formazione di colonie sulla superficie di kimchi nel database del genoma dei microbi Kimchi-associati, GDKM e svolgere gli studi supplementari quali i test di tossicità basati sugli esperimenti sugli animali per verificare la sicurezza dei lieviti identificati e per mettere a punto i metodi per impedire la loro formazione.

Per impedire la formazione bianca della colonia, la superficie del kimchi dovrebbe essere coperta di coperchio sterilizzato o essere immersa nella minestra di kimchi in moda da non esporre la superficie del kimchi all'aria. Ancora si consiglia di mantenere il kimchi ad una temperatura di stoccaggio sotto 4°C. sopra formazione di colonia bianca sulla superficie di kimchi, dovrebbe essere scremato fuori e il kimchi dovrebbe essere lavatoe e riscaldato prima del cibo.

Il Dott. Jaeho Ha del direttore generale a WiKim ha detto, “questo studio è significativo in quanto ha identificato scientifico i lieviti bianchi di formazione di colonie per cui la gente usata per averla l'ansia vaga ed è un passo avanti verso l'alleviamento dell'ansia per la sicurezza igienica del kimchi.„