As colônias brancas na superfície do kimchi não são formadas por moldes mas por fermentos, os achados estudam

WiKim (instituto de Kimchi, director geral do mundo, Dr. Jaeho Ha) relatou que as colônias brancas na superfície do kimchi não estão formadas por moldes mas por “fermentos” e que os dados genomic estiveram adquiridos em relação à segurança higiênica das tensões do fermento.

Este relatório é baseado em um estudo conduzido pela equipe do Dr. Tae-Woon Kim e do Dr. Seong Woon Roh no grupo de investigação da microbiologia e da funcionalidade de WiKim, nos fermentos que causam a colônia branca na superfície do kimchi e em sua segurança higiênica. O estudo envolve uma próxima geração que arranja em seqüência (NGS) a aproximação às colônias brancas recolhidas da superfície de amostras do kimchi: como o kimchi da couve, o kimchi da folha da mostarda, o kimchi novo do rabanete, e o kimchi aquoso.

*NGS: Igualmente sabido como arranjar em seqüência da alto-produção, usado para descrever um número de tecnologias arranjando em seqüência modernas diferentes, permitindo que nós arranjem em seqüência o ADN e o RNA muito mais rapidamente e barata do que o Sanger previamente usado que arranja em seqüência para o estudo da genómica e da biologia molecular.

Os resultados deste estudo foram publicados na edição em linha a mais atrasada (em outubro de 2018) do jornal da microbiologia, um jornal académico internacional.

Geralmente, os fermentos produzem os compostos alcoólicos e aromáticos que ajudam a gerar o sabor de alimentos fermentados; daqui, são usados freqüentemente em fazer o vinho do pão ou de arroz. Kimchi é fermentado primeiramente pelas bactérias do ácido láctico um pouco do que fermentos; contudo, durante a fase mais atrasada de fermentação, quando a actividade das bactérias do ácido láctico é diminuída, uma colônia branca na superfície do kimchi é formada por fermentos. A colônia branca é observada frequentemente na superfície dos produtos alimentares fermentados húmidos que incluem o molho de soja, a pasta do feijão da soja, o vinho de arroz, e o kimchi.

O grupo de investigação executou a análise de estrutura microbiana da comunidade para identificar cinco tensões representativas do fermento responsáveis para a colônia branca na superfície do kimchi: Uvarum de Hanseniaspora, kluyveri de Pichia, lipolytica de Yarrowia, servazzii de Kazachstania, e causa da candida.

Além disso, arranjar em seqüência do inteiro-genoma das cinco tensões do fermento confirmou que não conheceram genes toxina-relacionados.

Este estudo é original, desde que é o primeiro relatório para analisar a diversidade de estruturas da comunidade e da seqüência microbianas do inteiro-genoma dos fermentos brancos da formação de colónias na tecnologia de utilização de superfície do kimchi NGS. No futuro, WiKim pretende disseminar esta informação genética em relação aos fermentos brancos da formação de colónias na superfície do kimchi na base de dados do genoma dos micróbios Kimchi-associados, GDKM e executar estudos adicionais tais como os testes de toxicidade baseados nas experiências animais para verificar a segurança dos fermentos identificados e para desenvolver métodos para impedir sua formação.

A fim impedir a formação branca da colônia, a superfície do kimchi deve ser coberta com uma tampa sanitized ou ser imergida na sopa do kimchi de modo que a superfície do kimchi não seja expor ao ar. Além disso recomenda-se manter o kimchi em uma temperatura de armazenamento abaixo de 4°C. em cima da formação da colônia branca na superfície do kimchi, deve ser desnatado fora e o kimchi deve ser lavado e caloroso antes de comer.

O Dr. Jaeho Ha do director geral em WiKim disse, “este estudo é significativo que identificou scientifically os fermentos brancos da formação de colónias para que o pessoa usado para a ter a ansiedade vaga e é uma etapa para a frente para o alívio da ansiedade para a segurança higiênica do kimchi.”

Source: https://www.nst.re.kr/nst_en/