Les chercheurs démystifient l'odeur du chocolat foncé

Le chocolat est l'un des festins plus-absorbés autour du monde, et seule l'odeur est assez habituellement d'évoquer des états de manque intenses même des mangeurs les plus disciplinés. Tout comme un vin fin, le chocolat foncé de haute qualité a une odeur et une saveur multicouche, avec des notes de la vanille, de la banane ou du vinaigre. Maintenant, les chercheurs enregistrent tourillon dans ACS le' de la chimie des instruments aratoires et alimentaire que les substances - et quelle quantité de eux - composent cet arome céleste.

Les chercheurs démystifient l
Les chercheurs ont figuré à l'extérieur que les substances composent l'arome du chocolat foncé. Crédit : iravgustin/Shutterstock.com

La saveur est plus qu'au juste ce qui goûte la langue - sentez joue également une fonction clé, avec beaucoup de composés fonctionnant ensemble pour produire une seule expérience sensorielle. Bien que presque 600 composés aient été recensés en chocolat au cours du siècle dernier, seulement une fraction de eux sont connues pour contribuer à l'arome. Les études précédentes ont recensé des composés responsables de l'odeur du lait et des chocolats foncés, mais elle a été peu claire quelle quantité de chaque composante est nécessaire pour effectuer quelque chose sentir particulièrement comme le chocolat foncé. Pour découvrir ce mystère olfactif, Carolin Seyfried et Michael Granvogl ont décidé d'établir l'odeur à partir de zéro pour la première fois suivre des méthodes de pointe.

Les chercheurs ont acheté deux types de chocolat foncé, chacun avec un arome perceptible, d'une épicerie locale. Avec l'analyse de dilution d'extrait d'arome, ils ont recensé le ce volatile de composés vraisemblablement contribué odeurs à barres des'. Ensuite, ils ont mesuré les quantités des composés avec l'analyse de dilution d'isotope stable. Certaines de ces substances, telles que la β-ionone violette violet, ont été mesurées pour la première fois en chocolat. En conclusion, utilisant ces caractéristiques, l'équipe a reconstruit les aromes des deux chocolats foncés, qui ont senti très assimilés aux barres originelles, selon une Commission sensorielle qualifiée. Les chercheurs disent que ceci la conclusion montre que les composés aromatiques essentiels en chocolat ont été correctement recensés et dosés.

Source :

Société chimique américaine

Référence de tourillon :

Seyfried, C et Granvogl, 2019) caractérisations de M. (des composés aromatiques principaux en deux chocolats foncés commerciaux avec les teneurs élevés de cacao au moyen de l'approche de Sensomics. Tourillon de chimie des instruments aratoires et alimentaire. doi.org/10.1021/acs.jafc.8b06183.