I ricercatori demistificano l'odore di cioccolato fondente

Il cioccolato è uno degli ossequi più-consumati intorno al mondo e l'odore da solo è abbastanza solitamente di evocare i forti bisogni anche dai mangiatori disciplinati. Tanto come un vino fine, il cioccolato fondente di alta qualità ha un profumo e un sapore a più strati, con le note di vaniglia, della banana o dell'aceto. Ora, i ricercatori riferiscono giornale in ACS' della chimica agricola ed alimentare che le sostanze - e quanto di loro - compongono questo aroma celeste.

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I ricercatori hanno capito quali sostanze compongono l'aroma del cioccolato fondente. Credito: iravgustin/Shutterstock.com

Il sapore è più di appena che cosa la linguetta ha un sapore - odori egualmente svolge un ruolo chiave, con molti composti che lavorano insieme per creare un'esperienza sensitiva unica. Sebbene quasi 600 composti siano stati identificati in cioccolato durante il secolo scorso, solo una frazione di loro è conosciuta per contribuire all'aroma. Gli studi precedenti hanno identificato i composti responsabili del profumo di latte e di cioccolati fondenti, ma è stato poco chiaro quanto di ogni componente è necessario fare qualcosa odorare specificamente come cioccolato fondente. Per scoprire questo mistero olfattivo, Carolin Seyfried e Michael Granvogl hanno deciso di costruire per la prima volta il profumo da zero facendo uso dei metodi avanzati.

I ricercatori hanno approvvigionato due tipi di cioccolati fondenti, ciascuno con un aroma distinguibile, da una drogheria locale. Con l'analisi di diluizione dell'estratto dell'aroma, hanno identificato il quel volatile dei composti probabilmente contribuito alle barre i profumi. Dopo, hanno misurato gli importi dei composti con l'analisi di diluizione di isotopo stabile. Alcune di queste sostanze, quale dello lo β-ionone profumato di viola, sono state quantificate per la prima volta in cioccolato. Per concludere, facendo uso di questi dati, il gruppo ha ricostruito gli aromi dei due cioccolati fondenti, che hanno odorato molto simili alle barre originali, secondo un gruppo addestrato sensoriale. I ricercatori dicono che questa trovare mostra che i composti aromatici essenziali in cioccolato correttamente sono stati identificati e quantificato stati.

Sorgente:

Società di prodotto chimico americano

Riferimento del giornale:

Seyfried, C & Granvogl, 2019) caratterizzazioni del M. (dei composti aromatici chiave in due cioccolati fondenti commerciali con i contenuti elevati del cacao per mezzo dell'approccio di Sensomics. Giornale di chimica agricola ed alimentare. doi.org/10.1021/acs.jafc.8b06183.