Os pesquisadores desmistificam o cheiro do chocolate escuro

O chocolate é um dos deleites mais-consumidos em todo o mundo, e o cheiro apenas é geralmente bastante evocar ânsias fortes mesmo dos comedores os mais disciplinados. Bem como um vinho fino, o chocolate escuro de alta qualidade tem um perfume e um sabor multi-mergulhados, com notas da baunilha, da banana ou do vinagre. Agora, os pesquisadores relatam o jornal em ACS' da química agrícola e de alimento que as substâncias - e quanto dele - compo este aroma celestial.

Os pesquisadores desmistificam o cheiro do chocolate escuro
Os pesquisadores figuraram para fora que as substâncias compo o aroma do chocolate escuro. Crédito: iravgustin/Shutterstock.com

O sabor é mais do que apenas o que a língua prova - cheire igualmente joga um papel chave, com muitos compostos que trabalham junto para criar uma experiência sensorial original. Embora quase 600 compostos fossem identificados no chocolate sobre o século passado, simplesmente uma fracção deles é sabida para contribuir ao aroma. Os estudos precedentes identificaram os compostos responsáveis para o perfume do leite e de chocolates escuros, mas foi obscuro quanto de cada componente é necessário fazer algo cheirar especificamente como o chocolate escuro. Para descobrir este mistério olfactivo, Carolin Seyfried e Michael Granvogl decidiram construir a partir do zero o perfume que usa pela primeira vez métodos avançados.

Os pesquisadores compraram dois tipos do chocolate escuro, cada um com um aroma distinguível, de uma mercearia local. Com análise da diluição do extracto do aroma, identificaram o esse temporário dos compostos contribuído provavelmente perfumes às barras'. Em seguida, mediram as quantidades dos compostos com análise de diluição de isótopo estável. Algumas destas substâncias, tais como o β-ionone violeta-scented, foram determinadas pela primeira vez no chocolate. Finalmente, usando estes dados, a equipe reconstruiu os aromas dos dois chocolates escuros, que cheiraram muito similares às barras originais, de acordo com um painel sensorial treinado. Os pesquisadores dizem que este encontrar mostra que os compostos aromáticos essenciais no chocolate correctamente estiveram identificados e dosados.

Source:

Sociedade de produto químico americano

Referência do jornal:

Seyfried, C & Granvogl, 2019) caracterizações do M. (dos compostos aromáticos chaves em dois chocolates escuros comerciais com índices altos do cacau por meio da aproximação de Sensomics. Jornal da química agrícola e de alimento. doi.org/10.1021/acs.jafc.8b06183.