Los investigadores desmistifican el olor del chocolate oscuro

El chocolate es una de las invitaciones más-consumidas en todo el mundo, y el olor solamente es generalmente bastante evocar cravings fuertes incluso de los comedores disciplinados. Como un vino fino, el chocolate oscuro de alta calidad tiene un olor y un sabor de varias capas, con las notas de la vainilla, del plátano o del vinagre. Ahora, los investigadores denuncian en gorrón de ACS el' de la química alimenticia agrícola y que las substancias - y cuánto de él - componen este aroma celeste.

Los investigadores desmistifican el olor del chocolate oscuro
Los investigadores han imaginado que las substancias componen el aroma del chocolate oscuro. Haber: iravgustin/Shutterstock.com

El sabor es más que apenas qué la lengüeta prueba - huela también desempeña un papel dominante, con muchas composiciones trabajando junto para crear una experiencia sensorial única. Aunque casi 600 composiciones se hayan determinado en chocolate durante el siglo pasado, sólo una parte se saben para contribuir al aroma. Los estudios anteriores han determinado las composiciones responsables del olor de la leche y de los chocolates oscuros, pero ha sido no entendible cuánto de cada componente es necesario hacer que algo huele específicamente como el chocolate oscuro. Para destapar este misterio olfativo, Carolin Seyfried y Michael Granvogl decidían a construir el olor a partir de cero por primera vez usando métodos avanzados.

Los investigadores compraron dos tipos del chocolate oscuro, cada uno con un aroma distinguible, de un colmado local. Con análisis de la dilución del extracto del aroma, determinaron el ese volátil de las composiciones contribuido probablemente olores a las barras los'. Después, midieron las cantidades de las composiciones con análisis de dilución de isótopo estable. Algunas de estas substancias, tales como el β-ionona violeta-perfumado, fueron cuantificadas por primera vez en chocolate. Finalmente, usando estos datos, las personas reconstruyeron los aromas de los dos chocolates oscuros, que olían muy similares a las barras originales, según un panel sensorial entrenado. Los investigadores dicen que esto el encontrar muestra a que los compuestos aromáticos esenciales en chocolate fueron determinados y cuantificados correctamente.

Fuente:

Sociedad de substancia química americana

Referencia del gorrón:

Seyfried, C y Granvogl, 2019) caracterizaciones del M. (de los compuestos aromáticos dominantes en dos chocolates oscuros comerciales con los altos contenidos del cacao mediante la aproximación de Sensomics. Gorrón de la química alimenticia agrícola y. doi.org/10.1021/acs.jafc.8b06183.