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Réduction de l'acrylamide en casse-croûte frits et cuits au four

En 2002, la découverte de l'acrylamide en certains casse-croûte a ferraillé les consommateurs et l'industrie alimentaire. Acrylamide, un carcinogène humain probable, formes par une réaction chimique pendant la cuisson ou faire frire. Bien que les experts disent il est impossible d'éliminer complet l'acrylamide des casseurs, biscuits et les pommes chips, fabricants de produits alimentaires fonctionnent pour réduire les niveaux du composé, selon un article en produit chimique et conçoivent les nouvelles (C&EN), le magazine de nouvelles hebdomadaire de la société chimique américaine.

La réaction de Malliard est un procédé chimique dans lequel les acides aminés et les sucres réagissent pendant la cuisson ou faire frire pour donner à des nourritures une croûte brune et une saveur toasty. Cependant, en plus des composés organiques mouthwatering, la réaction produit l'acrylamide, éditeur supérieur que la mélodie Bomgardner écrit. L'acrylamide forme quand l'asparagine acide aminée réagit avec les sucres réducteurs, tels que le fructose. Bien qu'il ne soit pas possible d'éliminer complet l'acrylamide et de faire toujours apprécier aux gens de casse-croûte, les fabricants de produits alimentaires explorent des stratégies pour réduire des niveaux du carcinogène probable en nourritures.

Les fournisseurs d'ingrédient Novozymes, Kerry et DSM tous offrent des produits pour la réduction d'acrylamide basée sur l'asparaginase d'enzymes. Une fois ajoutée aux nourritures crues, cette enzyme convertit l'asparagine en acide aspartique, qui ne forme pas l'acrylamide. Utilisant une combinaison des outils génétiques et de bio-informatique, Novozymes a trouvé une voie d'effectuer un grand nombre de plusieurs versions de l'asparaginase conçues en fonction les nourritures spécifiques. Pour les compagnies d'aliment biologique qui souhaitent éviter des organismes génétiquement modifiés (GMOs), Kerry a qualifié un non-OGM, la levure productrice d'asparaginase qui peut être ajoutée aux nourritures crues. Dans une approche différente, le producteur J.R. Simplot de pomme de terre de l'Idaho a introduit une variété de pomme de terre de GM qui produit des niveaux plus bas d'asparagine et de sucres. Avec des règlements plus stricts aux niveaux d'acrylamide prévus dans les 2 années à venir, le travail sur la réduction d'acrylamide utilisant autre s'approche, y compris la retouche de gène, continue.