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Diminuzione dell'acrilamide in spuntini fritti e al forno

Nel 2002, la scoperta dell'acrilamide in determinati spuntini ha crepitato i consumatori e l'industria alimentare. Acrilamide, un agente cancerogeno umano probabile, moduli da una reazione chimica durante la cottura o friggere. Sebbene gli esperti dicano è impossible completamente da eliminare l'acrilamide dai cracker, biscotti e le patatine fritte, produttori di alimento stanno funzionando per diminuire i livelli del composto, secondo un articolo in prodotto chimico e stanno costruendo le notizie (C&EN), il settimanale di attualità settimanale della società di prodotto chimico americano.

La reazione di Malliard è un trattamento chimico in cui gli amminoacidi e gli zuccheri reagiscono durante cottura o la frittura per dare ad alimenti una crosta marrone e per cotto alla bracee il sapore. Tuttavia, oltre ai composti organici mouthwatering, la reazione produce l'acrilamide, editore che senior la melodia Bomgardner scrive. L'acrilamide si forma quando l'asparagina dell'amminoacido reagisce con gli zuccheri riduttori, quale fruttosio. Sebbene non sia possibile completamente eliminare l'acrilamide ed ancora fare alla gente degli spuntini godere di, i produttori di alimento stanno esplorando le strategie per diminuire i livelli dell'agente cancerogeno probabile in alimenti.

I fornitori Novozymes, Kerry e DSM tutto dell'ingrediente offrono i prodotti per riduzione dell'acrilamide basata sul asparaginase degli enzimi. Una volta aggiunto agli alimenti crudi, questo enzima converte l'asparagina in acido aspartico, che non forma l'acrilamide. Facendo uso di una combinazione di strumenti di bioinformatica e genetici, Novozymes ha trovato un modo fare un gran numero di parecchie versioni del asparaginase adeguate agli alimenti specifici. Per le società di alimento biologico che desiderano evitare geneticamente ha modificato gli organismi (GMOs), Kerry ha conceduto una licenza ad un non OMG, lievito producente asparaginase che può aggiungersi agli alimenti crudi. In un approccio differente, il produttore J.R. Simplot della patata dell'Idaho ha introdotto una varietà della patata del GM che produce i livelli più bassi dell'asparagina e degli zuccheri. Con i regolamenti più rigorosi ai livelli dell'acrilamide preveduti nei 2 anni futuri, il lavoro su riduzione dell'acrilamide facendo uso di altri approcci, compreso il gene che modifica, continua.