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Reduzindo o acrilamido em petiscos fritados e cozidos

Em 2002, a descoberta do acrilamido em determinados petiscos chocalhou consumidores e a indústria alimentar. Acrilamido, um carcinogéneo humano provável, formulários por uma reacção química durante o cozimento ou fritura. Embora os peritos digam é impossível eliminar completamente o acrilamido dos biscoitos, biscoitos e as microplaquetas de batata, fabricantes de alimento estão trabalhando para reduzir os níveis do composto, de acordo com um artigo no produto químico e estão projectando a notícia (C&EN), a revista de notícias semanal da sociedade de produto químico americano.

A reacção de Malliard é um processo químico em que os ácidos aminados e os açúcares reagem durante o cozimento ou a fritura para dar a alimentos uma crosta marrom e um sabor quentinho. Contudo, além do que compostos orgânicos mouthwatering, a reacção produz o acrilamido, editor que superior a melodia Bomgardner escreve. O acrilamido forma quando a asparagina do ácido aminado reage com os açúcares de diminuição, tais como a fructose. Embora não seja possível remover completamente o acrilamido e ainda mandar os povos dos petiscos apreciar, os fabricantes de alimento estão explorando estratégias para reduzir níveis do carcinogéneo provável nos alimentos.

Os fornecedores Novozymes do ingrediente, o Kerry e DSM todos oferecem produtos para a redução do acrilamido baseada no asparaginase da enzima. Quando adicionada aos alimentos crus, esta enzima converte a asparagina ao ácido aspartic, que não forma o acrilamido. Usando uma combinação de ferramentas genéticas e da bioinformática, Novozymes encontrou uma maneira de fazer grandes quantidades de diversas versões do asparaginase costuradas aos alimentos específicos. Para as empresas de alimento biológico que desejam evitar genetically alterou organismos (GMOs), Kerry licenciou um não-GMO, asparaginase-produzindo o fermento que pode ser adicionado aos alimentos crus. Em uma aproximação diferente, o produtor J.R. Simplot da batata de Idaho introduziu uma variedade da batata do GM que produzisse níveis inferiores da asparagina e dos açúcares. Com regulamentos mais restritos nos níveis do acrilamido esperados dentro dos próximos 2 anos, o trabalho na redução do acrilamido que usa outro aproxima-se, incluindo o gene que edita, continua.