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Reducir la acrilamida en bocados fritos y cocidos

En 2002, el descubrimiento de la acrilamida en ciertos bocados confundió consumidores y la industria alimentaria. Acrilamida, un agente carcinógeno humano probable, formas por una reacción química durante la hornada o el freír. Aunque los expertos digan es imposible eliminar totalmente la acrilamida de las galletas, galletas y las patatas fritas, fabricantes de alimentos están trabajando para reducir los niveles de la composición, según un artículo en substancia química y están dirigiendo las noticias (C&EN), la revista de actualidad semanal de la sociedad de substancia química americana.

La reacción de Malliard es un proceso químico en el cual los aminoácidos y los azúcares reaccionan durante la hornada o freír para dar a comidas una costra marrón y un sabor toasty. Sin embargo, además de composiciones orgánicas mouthwatering, la reacción produce la acrilamida, editor mayor que la melodía Bomgardner escribe. La acrilamida forma cuando la asparragina del aminoácido reacciona con los azúcares reductores, tales como fructosa. Aunque no sea posible quitar totalmente la acrilamida y todavía tener la gente de los bocados gozar, los fabricantes de alimentos están explorando estrategias para reducir niveles del agente carcinógeno probable en comidas.

Los surtidores Novozymes, Kerry y DSM todo del ingrediente ofrecen los productos para la reducción de la acrilamida basada en el asparaginase de la enzima. Cuando está agregada a las comidas crudas, esta enzima convierte la asparragina al ácido aspártico, que no forma la acrilamida. Usando una combinación de las herramientas genéticas y de la bioinformática, Novozymes encontró una manera de hacer una gran cantidad de varias versiones de asparaginase adaptadas a las comidas específicas. Para las compañías de alimento biológico que desean evitar genético modificó los organismos (GMOs), Kerry ha autorizado no-GMO, asparaginase-produciendo la levadura que se puede agregar a las comidas crudas. En una diversa aproximación, el productor J.R. Simplot de la patata de Idaho introdujo una variedad de la patata del GM que produce niveles inferiores de la asparragina y de azúcares. Con reglas más estrictas sobre los niveles de la acrilamida preveídos en el plazo de los 2 años próximos, el trabajo sobre la reducción de la acrilamida usando otro se acerca, incluyendo el gen que corrige, continúa.