La Science derrière le secteur de bière et de la brasserie

Thought LeadersChris Welch Executive Director Indiana Consortium for Analytical Chemistry and Engineering

La bière consiste principalement en quatre ingrédients ; arrosez, texture, houblon, et levure maltés. Cependant, l'analyse de la bière et le procédé de brassage a changé spectaculaire au cours de la dernière décennie.

Dans cette entrevue, Christopher gallois du consortium de l'Indiana pour le scientifique et technique analytique (ICASE) parle aux sciences de la vie Nouvelles-Médicales au sujet des développements neufs et s'améliorants en chimie analytique de bière et analyse de brassage.

Pendant les 20-30 dernières années, nous avons vu une révolution dans le secteur de la brasserie mondial. Comment est-ce que l'analyse de la bière et des précurseurs dans le secteur de la brasserie a évolué pendant les dernières décennies de two-three ? Qu'a changé quand il s'agit d'analyse de bière ?

Les plus grandes modifications ont été l'émergence de l'industrie de bière de vedettes et un saut de pression spectaculaire dans la popularité du brassage à la maison.  Ces changements ont été mis en parallèle par des avances importantes de chimie analytique, particulièrement le développement de l'instrumentation pour permettre l'analyse en dehors de des laboratoires conventionnels par des non experts.

L'analyse de bière a toujours été une entreprise de pointe à l'intérieur des laboratoires des grands brasseurs industriels, toutefois dans les homebrewers antérieurs et les vedettes plus petites les brasseurs ont compté en grande partie sur des outils de mesure de vieux-école tels que des thermomètres, des densimètres, des restes, et des positions.

Au cours de ces dernières années, j'avais collaboré avec professeur Bruce Hamper, de l'université du Missouri à St Louis, sur s'appliquer des technologies de pointe de HPLC-MS à la bière et brasser l'analyse. Bruce enseigne un type sur la bière et brasser et note que le brassage de la bière fournit à ces stagiaires une excellente introduction à la science complexe de mesure et aux principes scientifiques principaux. Nous avons noté un intérêt croissant pour ce sujet et pensé lui soyez un sujet d'amusement pour un colloque de Pittcon et un événement de bière-échantillon, rassemblant des experts de grandes et petites brasseries avec des homebrewers, des éducateurs enseignant des types sur la bière et brassage ainsi que juste vieux amants ordinaires de bière.

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Pourquoi l'analyse du procédé de brassage est-elle critique ?

Nous pensons qu'elle descend ce que Henry Ford a dit au sujet de la fabrication d'automobile, à « vous ne peut pas améliorer ce que vous ne pouvez pas mesurer ». Au cours des derniers millénaires, nous des êtres humains avons réalisé une fonction remarquable utilisant nos sens existants de développer les bières étonnantes, mais beaucoup de facteurs contribuent au succès ou échec qui ne sont pas juste celui facile pour nous de goûter, sentir, voir ou ressentir. L'obtention de la régularité dans le procédé de brassage est un défi pour de grands et petits brasseurs.

Il y a une importante quantité de l'heure entre le brassage initial des textures maltées et l'emballage du produit fini. La surveillance du profil des ingrédients et des modifications pendant le procédé de brassage est critique pour obtenir un produit cohérent. Les technologies analytiques modernes peuvent jeter la lumière sur ces situations. Nous partagerons plusieurs excellentes études de cas profilées dans notre colloque prochain chez Pittcon 2020.

Comment l'émergence du phénomène neuf de brasserie de vedettes a-t-elle influencé la bière et analyse de brassage ?

D'abord, il y a maintenant beaucoup plus de producteurs effectuant une variété staggering de différents produits. La petite taille et l'écaille limitée de certains de ces constructeurs signifie qu'il y a un intérêt croissant en exécutant l'analyse de la bière et le brassage utilisant moins d'instrumentation analytique coûteuse qui n'exige pas d'un niveau élevé de compétences de fonctionner. Nous pensons que c'est l'un des aspects les plus passionnants de l'inducteur actuel et d'un endroit où les participants de Pittcon peuvent pouvoir prêter une main en figurant à l'extérieur les outils de la deuxième génération pour l'analyse de bière.

Dans une étude récente, Bruce et I et un groupe d'amis échantillonnent plus de 75 bières différentes de partout dans le monde, y compris beaucoup de bières blondes allemandes, de portiers et de bières de malt normaux, mais également plusieurs des bières anglaises houblon-lourdes qui ouvrent des générateurs de bière avaient produit ces dernières années.

En plus de l'échantillon, nous avons analysé les échantillons pour des niveaux des humulones et des isohumulones houblon-dérivés suivre une méthode élevée de l'AVARE HPLC-MS de débit que nous avons développée.  Intéressant, nous pouvions analyser tous les échantillons dans environ une heure avec les résultats montrant un hublot remarquable dans le profil de saveur produit par ces deux composés houblon-dérivés ; les humulones ont marqué avec saveur résineuse, de ` une' et un parfum de houblon, alors que les humulones d'OIN fournissaient le goût amer caractéristique favorisé en bières classiques de bière blonde allemande et d'amer.

Il y a seulement quatre ingrédients fondamentaux en bière ; arrosez, texture, houblon, et levure maltés. Cependant, au cours de la dernière décennie, une tendance neuve a apprêté des bières modernes de vedettes qui ont augmenté la liste d'ingrédient pour comprendre un large éventail de légumes fruits et d'épices. Est-ce qu'avec l'inclusion de ces ingrédients neufs, comment le procédé analytique derrière l'analyse de bière et le procédé de brassage a changé ?

Jusqu'ici, nous n'avons pas vérifié ces autres assaisonnements, mais avec des bières modernes de vedettes contenant tout des piments à l'expresso, au potiron, et au pamplemousse, là sont des opportunités suffisantes pour augmenter le contrôle analytique pour analyser ces composés spécifiques résultant de ces sources.  Certains des haut-parleurs en notre séance prochaine de Pittcon cette année représentent les vedette-brasseurs qui fabriquent de telles bières, et elles pourront jeter la lumière complémentaire sur ce sujet.

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Comment aidez-vous des brasseurs restez-vous cohérents de la qualité du produit fini ? Pourquoi est-ce que c'est important ?

Nous sommes chanceux pour avoir comme orateur en notre séance cette année chez Pittcon, un brewmaster d'un des plus grands constructeurs de bière dans le monde, INBEV- Anheuser Busch. En 2017 INBEV-AB a produit 612 millions de hectoliters de bière ; approximativement 31% de toute la bière produite mondial. Nous verrons ce qu'ils doivent dire sur cette question importante de contrôle qualité, lot pour traiter en lots la reproductibilité et les normes de mise à jour de saveur de produit d'année en année.

Pouvez-vous nous dire au sujet du développement récent en chimie analytique qui ont été employés pour surveiller le procédé de brassage et la qualité de la bière ?

La chromatographie moderne joue de plus en plus un rôle majeur en surveillant le procédé et la qualité des produits de brassage. La société américaine des pharmaciens de brassage (ASBC) met à jour régulièrement des méthodes d'analyse pour le secteur de la brasserie. Ce sont les procédures habituelles d'opération de `' pour l'industrie et ont compris plus d'accent sur la CLHP, la CHROMATOGRAPHIE GAZEUSE, et la milliseconde ces dernières années. Nous entendrons plus au sujet de ces développements dans notre colloque, mais nous sommes également intéressés à apprendre ce que des technologies analytiques apparaissantes pour peu coûteux, sur place analyse, pourraient être utilisées en bière et analyse de brassage.

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Qu'espérez-vous gagner d'assister à Pittcon 2020 et de discuter votre recherche ?

Nous pensons que c'est un sujet fascinant et une grande opportunité de réunir des chercheurs de l'autre côté du spectre entier de la bière et la science de brassage - de grandes brasseries industrielles aux brasseries, aux homebrewers, et aux professeurs de vedettes des cours de brassage.

Nous espérons que cet événement stimulera quelques collaborations et opportunités neuves de recherches, peut-être promouvant des opportunités pour que les périphériques portables et les technologies des sondes neufs soient employées dans l'analyse d'une de nos substances préférées mêmes - bière.

Où peuvent nos lecteurs aller découvrir plus ?

J'encouragerais des lecteurs à assister « chimie analytique de bière et au colloque de brassage » à retenir chez Pittcon 2020 Chicago mercredi 4 mars 2020th.  Le colloque d'après-midi se composera de cinq haut-parleurs des brasseries importantes, milieu universitaire, brasseries de vedettes et est suivi d'un événement d'échantillon de bière.

Nous avons également récent publié une méthode pour l'analyse élevée de débit des composés dérivés par houblon en bière : Détermination rapide des humulones et de l'Isohumulones en bières utilisant l'analyse de l'AVARE LC-MS, Bruce C. Hamper, Kerstin Zawatzky, Vivian Zhang, Christopher J. Welch, J. Amer. Soc. Brew. Chim. 75, 333-338, 2017.

Au sujet de Chris gallois

Christopher J. Welch parti en retraite d'une carrière dans l'industrie pharmaceutique en 2017 et est maintenant le directeur exécutif du consortium de l'Indiana pour la chimie analytique et le bureau d'études (ICASE), d'une co-entreprise basée sur Indianapolis entre Purdue, de Notre Dame et de l'université d'Indiana qui explore des collaborations d'industrie-université sur des problèmes critiques concernant la science de mesure. ([email protected])

Bruce C. Hamper est un professeur de enseignement auxiliaire à l'université du Missouri à St Louis, où il enseigne plusieurs types en plus de la chimie de la bière et cours de brassage mis en valeur ici. ([email protected])

 

Citations

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    Pittcon. (2020, January 29). La Science derrière le secteur de bière et de la brasserie. News-Medical. Retrieved on April 03, 2020 from https://www.news-medical.net/news/20200123/The-Science-Behind-the-Beer-and-Brewing-Industry.aspx.

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