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A ciência atrás da indústria da cerveja e de fabricação de cerveja

Thought LeadersChris Welch Executive Director Indiana Consortium for Analytical Chemistry and Engineering

A cerveja consiste primeiramente em quatro ingredientes; molhe, grão, lúpulos, e fermento malted. Contudo, a análise da cerveja e o processo da fabricação de cerveja mudou dramàtica ao longo da última década.

Nesta entrevista, Christopher Welch do consórcio de Indiana para a ciência e a engenharia analíticas (ICASE) fala às ciências da vida Notícia-Médicas sobre as revelações novas e melhorando na química analítica da cerveja e análise da fabricação de cerveja.

Nos últimos 20-30 anos, nós vimos uma revolução na indústria de fabricação de cerveja no mundo inteiro. Como a análise da cerveja e dos precursores na indústria de fabricação de cerveja evoluiu durante as últimas décadas do two-three? Que mudou quando se trata da análise da cerveja?

As mudanças as mais grandes foram a emergência da indústria da cerveja do ofício e um impulso dramático na popularidade da fabricação de cerveja home.  Estas mudanças foram paralelizadas por avanços importantes na química analítica, a revelação da instrumentação para permitir especialmente a análise fora dos laboratórios convencionais por não-peritos.

A análise da cerveja foi sempre uma empresa da alto-tecnologia dentro dos laboratórios dos grandes cervejeiros industriais, porém nos homebrewers passados e no ofício menor os cervejeiros confiaram na maior parte em ferramentas da medida da velha escola tais como termômetros, hidrômetros, balanços, e cubetas.

Durante estes últimos anos, eu tenho colaborado com o professor Bruce Impedimento, da universidade de Missouri em St Louis, ao a aplicação de tecnologias avançadas de HPLC-MS à cerveja e fabricar cerveja a análise. Bruce ensina uma classe na cerveja e na fabricação de cerveja e nota que a fabricação de cerveja fornece estes estudantes uma introdução excelente à ciência complexa da medida e aos princípios científicos fundamentais. Nós notamos um interesse crescente neste assunto e pensado lhe seja um assunto do divertimento para um simpósio de Pittcon e um evento do cerveja-gosto, reunindo peritos das grandes e cervejarias pequenas com homebrewers, professores que ensinam classes na cerveja e a fabricação de cerveja assim como apenas amantes idosos lisos da cerveja.

Crédito de imagem: Shutterstock/id-art

Por que é a análise do processo da fabricação de cerveja crítica?

Nós pensamos que lhe vem para baixo o que Henry Ford disse sobre a fabricação do automóvel, “não pode melhorar o que você não pode medir”. Sobre o passado poucos milênio, nós seres humanos fizemos um trabalho notável usando nossos sentidos existentes desenvolver cervejas surpreendentes, mas muitos factores estão contribuindo ao sucesso ou à falha que não são apenas aquele fácil para que nós provem, cheirem, considerem ou sintam. Obter a consistência no processo da fabricação de cerveja é um desafio para grandes e cervejeiros pequenos.

Há uma quantidade significativa de tempo entre a fabricação de cerveja inicial de grões malted e o empacotamento do produto final. Monitorar o perfil dos ingredientes e mudanças durante o processo da fabricação de cerveja é crítica para obter um produto consistente. As tecnologias analíticas modernas podem derramar a luz nestas situações. Nós compartilharemos de diversos estudos de caso excelentes perfilados em nosso próximo simpósio em Pittcon 2020.

Como a emergência do fenômeno novo da cervejaria do ofício impactou a cerveja e análise da fabricação de cerveja?

Primeiramente, há agora muito mais produtores que fazem uma variedade staggering de produtos diferentes. O tamanho pequeno e a escala limitada de alguns destes fabricantes significam que há um interesse crescente em executar a análise da cerveja e na fabricação de cerveja usando menos instrumentação analítica cara que não exige um alto nível da experiência se operar. Nós pensamos que este é um dos aspectos os mais emocionantes do campo actual e de uma área onde os participantes de Pittcon possam poder emprestar uma mão em figurar para fora ferramentas da próxima geração para a análise da cerveja.

Em um estudo recente, Bruce e I e um grupo de amigos provam mais de 75 cervejas diferentes de todo o mundo, incluindo muitos cervejas pilsen, porteiros e cervejas de malte padrão, mas diversas das cervejas inglesas lúpulo-pesadas que craft fabricantes de cerveja têm produzido igualmente nos últimos anos.

Além do que o gosto, nós analisamos as amostras para níveis dos humulones e dos isohumulones lúpulo-derivados usando um método alto do AVARENTO HPLC-MS da produção que nós desenvolvêssemos.  Interessante, nós podíamos analisar todas as amostras aproximadamente em uma hora com os resultados que mostram um indicador notável no perfil do sabor criado por estes dois compostos lúpulo-derivados; os humulones correlacionaram com um sabor resinoso, do `' e uma fragrância hoppy, quando os humulones do iso forneceram o gosto amargo característico favorecido na cerveja pilsen clássica e em cervejas amargas.

Há somente quatro ingredientes básicos na cerveja; molhe, grão, lúpulos, e fermento malted. Contudo, ao longo da última década, uma tendência nova surgiu das cervejas modernas do ofício que expandiram a lista do ingrediente para incluir uma vasta gama de vegetais e de especiarias de frutos. Com a inclusão destes ingredientes novos, como o processo analítico atrás da análise da cerveja e o processo da fabricação de cerveja mudaram?

Até agora, nós não investigamos estes outros temperos, mas com cervejas modernas do ofício conter tudo dos pimentos ao café, à abóbora, e à toranja, lá é oportunidades amplas para expandir o teste analítico para analisar estes compostos específicos que elevaram destas fontes.  Alguns dos oradores em nossa próximo sessão de Pittcon este ano representam os ofício-cervejeiros que fabricam tais cervejas, e poderão derramar a luz adicional neste assunto.

Crédito de imagem: Shutterstock/BrentHofacker

Como você ajuda cervejeiros permanece consistente na qualidade do produto final? Por que é isto importante?

Nós somos afortunados ter como um orador em nossa sessão este ano em Pittcon, um brewmaster de um dos fabricantes os mais grandes da cerveja no mundo, INBEV- Anheuser Busch. Em 2017 INBEV-AB produziu 612 milhão hectoliters da cerveja; aproximadamente 31% de toda a cerveja produzida global. Nós veremos o que têm que dizer nesta pergunta importante do controle da qualidade, grupo para tratar de ano para ano a reprodutibilidade e padrões de manutenção do sabor do produto.

Pode você dizer-nos sobre a revelação recente na química analítica que foram empregados para monitorar o processo da fabricação de cerveja e a qualidade da cerveja?

A cromatografia moderna está jogando um papel cada vez mais importante em monitorar o processo da fabricação de cerveja e a qualidade de produto. A sociedade americana dos químicos de fabricação de cerveja (ASBC) actualiza regularmente métodos de análise para a indústria de fabricação de cerveja. Estes são os procedimentos de funcionamento padrão do `' para a indústria e têm incluído mais ênfase na HPLC, no GC, e no MS nos últimos anos. Nós ouviremos mais sobre estas revelações em nosso simpósio, mas nós somos interessados igualmente em aprender o que as tecnologias analíticas emergentes para barato, na hora análise, poderiam ser empregadas na cerveja e análise da fabricação de cerveja.

Crédito de imagem: Shutterstock/ID1974

Que você espera ganhar de atender Pittcon 2020 e de discutir sua pesquisa?

Nós pensamos que esta é um assunto fascinante e uma grande oportunidade trazer junto pesquisadores através do espectro inteiro da cerveja e ciência da fabricação de cerveja - das grandes cervejarias industriais às cervejarias, aos homebrewers, e aos professores do ofício de cursos da fabricação de cerveja.

Nós estamos esperando que este evento estimulará algumas colaborações e oportunidades novas da pesquisa, talvez promovendo oportunidades para que dispositivos e as tecnologias de sensor handheld novos estejam usadas na análise de uma de nossas substâncias favoritas mesmas - cerveja.

Onde podem nossos leitores ir encontrar mais?

Eu incentivaria leitores atender “química analítica da cerveja e ao simpósio da fabricação de cerveja” a ser guardarado em Pittcon 2020 em Chicago quarta-feira 4 de março de 2020th.  O simpósio da tarde consistirá em cinco oradores das cervejarias principais, academia, cervejarias do ofício e é seguido por um evento do gosto da cerveja.

Nós temos publicado igualmente recentemente um método para a análise alta da produção de compostos derivados lúpulos na cerveja: Determinação rápida dos Humulones e do Isohumulones nas cervejas usando a análise do AVARENTO LC-MS, Bruce C. Impedimento, Kerstin Zawatzky, Vivian Zhang, Christopher J. Welch, J. Amer. Soc. Fermentação. Chem. 75, 333-338, 2017.

Sobre Chris Welch

Christopher J. Welch aposentado de uma carreira na indústria farmacêutica em 2017 e é agora o director executivo do consórcio de Indiana para a química analítica e a engenharia (ICASE), de um empreendimento misto Indianapolis-baseado entre Purdue, de Notre Dame e da universidade de Indiana que explora colaborações da indústria-universidade em assuntos críticos em relação à ciência da medida. ([email protected])

Bruce C. Impedimento é um professor de ensino assistente na universidade de Missouri em St Louis, onde ensina diversas classes além do que a química da cerveja e curso da fabricação de cerveja destacado aqui. ([email protected])

Citations

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    Pittcon. (2020, June 24). A ciência atrás da indústria da cerveja e de fabricação de cerveja. News-Medical. Retrieved on August 04, 2020 from https://www.news-medical.net/news/20200123/The-Science-Behind-the-Beer-and-Brewing-Industry.aspx.

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