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La ciencia detrás de la cerveza y de la industria el elaborar

Thought LeadersChris Welch Executive Director Indiana Consortium for Analytical Chemistry and Engineering

La cerveza consiste sobre todo en cuatro ingredientes; riegue, grano, los saltos, y levadura malteados. Con todo, el análisis de la cerveza y el proceso que elaboraba ha cambiado dramáticamente durante la última década.

En esta entrevista, Christopher galés del consorcio de Indiana para la ciencia y la ingeniería analíticas (ICASE) habla con las ciencias de la vida Noticia-Médicas sobre los nuevos y que perfeccionan progresos en la química analítica de la cerveza y análisis el elaborar.

En los 20-30 años pasados, hemos visto una revolución en el sector cervecero por todo el mundo. ¿Cómo el análisis de la cerveza y de los precursores en la industria que elaboraba se ha desarrollado durante las décadas pasadas del two-three? ¿Qué ha cambiado cuando se trata del análisis de la cerveza?

Los cambios más grandes han sido la aparición de la industria de la cerveza del arte y una onda irruptiva dramática en el renombre de elaborar casero.  Estos cambios han sido puestos en dirección paralela por los avances importantes en química analítica, especialmente el revelado de la instrumentación para permitir análisis fuera de laboratorios convencionales de los no experto.

El análisis de la cerveza ha sido siempre una empresa de alta tecnología dentro de los laboratorios de los cerveceros industriales grandes, no obstante en los últimos homebrewers y el arte más pequeño los cerveceros confiaron sobre todo en las herramientas de la medición de la viejo-escuela tales como termómetros, hidrómetros, balances, y compartimientos.

Durante los últimos años, he estado colaborando con profesor Bruce Hamper, de la universidad de Missouri en St. Louis, al la aplicación de tecnologías avanzadas de HPLC-MS a la cerveza y elaborar análisis. Bruce enseña a una clase en la cerveza y elaborar y observa que el braceado provee de estos estudiantes una introducción excelente a la ciencia compleja de la medición y a los principios científicos fundamentales. Hemos observado un interés cada vez mayor en este tema y pensado le sea un tema de la diversión para un simposio de Pittcon y una acción de la cerveza-prueba, reuniendo a expertos de cervecerías grandes y pequeñas con homebrewers, los educadores que enseñan a clases en la cerveza y el elaborar así como simplemente los viejos amantes de la cerveza.

Haber de imagen: Shutterstock/id-art

¿Por qué es el análisis del proceso de la elaboración de la cerveza crítico?

Pensamos que viene hacia abajo qué Henry Ford dijo sobre la fabricación del automóvil, a “usted no puede perfeccionar lo que usted no puede medir”. Sobre el último pocos milenios, los seres humanos hemos hecho un trabajo notable usando nuestros sentidos existentes de desarrollar las cervezas asombrosas, pero muchos factores están contribuyendo al éxito o a la falla que no son apenas ése fácil para que probemos, olamos, consideremos o aserremos al hilo. La obtención de estado coherente en el proceso que elabora es un reto para los cerveceros grandes y pequeños.

Hay un periodo de tiempo importante entre la elaboración de la cerveza inicial de granos malteados y el empaquetado del producto final. Vigilar el perfil de ingredientes y cambios durante el proceso de la elaboración de la cerveza es crítico para obtener un producto constante. Las tecnologías analíticas modernas pueden verter la luz en estas situaciones. Compartiremos varios estudios de caso excelentes perfilados en nuestro simposio próximo en Pittcon 2020.

¿Cómo la aparición del nuevo fenómeno de la cervecería del arte ha afectado la cerveza y análisis el elaborar?

Primero, ahora hay muchos más productores que hacen una variedad staggering de diversos productos. La escala tamaño pequeño y limitada de algunos de estos fabricantes significa que hay un interés cada vez mayor en la ejecución del análisis de la cerveza y elaborar usando menos instrumentación analítica costosa que no requiera un alto nivel de experiencia operar. Pensamos que éste es uno de los aspectos más emocionantes del campo actual y de un área donde los participantes de Pittcon pueden poder prestar una mano en imaginar las herramientas de la siguiente-generación para el análisis de la cerveza.

En un estudio reciente, Bruce e I y un grupo de amigos muestrean más de 75 diversas cervezas de todo el mundo, incluyendo muchas cervezas doradas, porteros y cervezas de malta estándar, pero también varias de las cervezas inglesas salto-pesadas que hacen fabricantes de cerveza a mano han estado produciendo estos últimos años.

Además de la prueba, analizábamos las muestras para los niveles de las humulonas y de los isohumulones salto-derivados usando un alto método del AVARO HPLC-MS de la producción que hemos desarrollado.  Interesante, podíamos analizar todas las muestras sobre alrededor de una hora con los resultados que mostraban una ventana notable en el perfil del sabor creado por estas dos composiciones salto-derivadas; las humulonas correlacionaron con sabor resinoso, del ` un' y una fragancia de lúpulo, mientras que las humulonas de la ISO ofrecieron el gusto amargo característico favorecido en cerveza dorada clásica y cervezas amargas.

Hay solamente cuatro ingredientes básicos en cerveza; riegue, grano, los saltos, y levadura malteados. Sin embargo, durante la última década, una nueva tendencia ha alisado de las cervezas modernas del arte que desplegaron el filete del ingrediente para incluir una amplia gama de legumbres y de especias de frutas. ¿Con la partícula extraña de estos nuevos ingredientes, cómo el proceso analítico detrás del análisis de la cerveza y el proceso que elaboraba ha cambiado?

Hasta ahora, no hemos investigado estas otras condimentaciones, pero con las cervezas modernas del arte contener todo de los pimientos picantes al café express, a la calabaza, y al pomelo, allí es oportunidades suficientes para desplegar la prueba analítica para analizar estas composiciones específicas que se presentan de estas fuentes.  Algunos de los locutores en nuestra sesión próxima de Pittcon este año representan a los arte-cerveceros que fabrican tales cervezas, y podrán verter la luz adicional en este tema.

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¿Cómo usted ayuda a cerveceros seguía siendo constante en la calidad del producto final? ¿Por qué es esto importante?

Somos afortunados tener como locutor en nuestra sesión este año en Pittcon, un brewmaster a partir del uno de los fabricantes más grandes de la cerveza del mundo, INBEV- Anheuser Busch. En 2017 INBEV-AB produjo 612 millones de hectoliters de la cerveza; el áspero 31% de toda la cerveza producida global. Veremos lo que tienen que decir en esta cuestión importante del control de calidad, mezcla para tratar reproductibilidad y patrones del sabor por lotes del producto que mantienen de un año a otro.

¿Puede usted informarnos sobre el reciente desarrollo en química analítica que se han empleado para vigilar el proceso y la calidad que elaboraban de la cerveza?

La cromatografía moderna está desempeñando un papel cada vez más importante en vigilar el proceso de la elaboración de la cerveza y la calidad del producto. La sociedad americana de los químicos de elaboración de la cerveza (ASBC) pone al día regularmente métodos de análisis para el sector cervecero. Éstos son los procedimientos estándars del ` para la industria y han incluido más énfasis en CLAR, CROMATOGRAFÍA GASEOSA, y el ms estos últimos años. Oiremos más sobre estos progresos en nuestro simposio, pero también estamos interesados en el aprendizaje de lo que se podrían emplear las tecnologías analíticas emergentes para barato, sobre el terreno análisis, en cerveza y análisis el elaborar.

Haber de imagen: Shutterstock/ID1974

¿Qué usted espera ganar de asistir Pittcon 2020 y de discutir su investigación?

Pensamos que esto es un tema fascinador y una gran oportunidad de traer a investigadores juntos de enfrente del espectro entero de la cerveza y ciencia el elaborar - de cervecerías industriales grandes a las cervecerías, a los homebrewers, y a los profesores del arte de elaborar cursos.

Estamos esperando que esta acción estimulará algunas nuevas colaboraciones y oportunidades de la investigación, quizás fomentando las oportunidades para que los nuevos dispositivos y tecnologías de los sensores del PDA sean utilizados en el análisis de una de nuestras substancias preferidas mismas - cerveza.

¿Dónde pueden nuestros programas de lectura ir a descubrir más?

Animaría a programas de lectura a asistir a la “química analítica de la cerveza y de elaborar” el simposio que se celebrará en Pittcon 2020 en Chicago el miércoles 4 de marzo de 2020th.  El simposio de la tarde consistirá en cinco locutores de las cervecerías importantes, academia, cervecerías del arte y es seguido por una acción de la prueba de la cerveza.

También hemos publicado recientemente un método para el alto análisis de la producción de composiciones derivadas los saltos en cerveza: Determinación rápida de humulonas y de Isohumulones en las cervezas usando análisis del AVARO LC-MS, Bruce C. Hamper, Kerstin Zawatzky, Vivian Zhang, Christopher J. Welch, J. Amer. Soc. Brebaje. Quím. 75, 333-338, 2017.

Sobre Chris galés

Christopher J. Welch jubilado de una carrera en la industria farmacéutica en 2017 y ahora es el director ejecutivo del consorcio de Indiana para la química analítica y la ingeniería (ICASE), de una empresa conjunta Indianapolis-basada entre Purdue, de Notre Dame y de la universidad de Indiana que explora colaboraciones de la industria-universidad en asuntos críticos referente a ciencia de la medición. ([email protected])

Bruce C. Hamper es profesor de enseñanza auxiliar en la universidad de Missouri en St. Louis, en donde él enseña a varias clases además de la química de la cerveza y curso el elaborar destacado aquí. ([email protected])

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