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L'étude explique pourquoi les êtres humains goûtent quelques saveurs plus rapidement que d'autres

Une étude neuve pourrait expliquer pourquoi les êtres humains enregistrent quelques goûts plus rapidement que d'autres, potentiellement en raison de la taille moléculaire de chaque saveur.

La recherche, le mois dernier publié en bio-informatique du tourillon PLOS, explication également fournie pour pourquoi les êtres humains enregistrent le goût plus rapidement quand la nourriture ou la boisson déménage au-dessus de leurs langues rapidement, par rapport à quand elles sont retenues dans leur bouche solidement.

Les découvertes indiquent que les deux la vitesse avec laquelle la nourriture et la boisson déménagent notre bouche et la taille des molécules dans la nourriture que nous absorbons l'affect notre capacité de goûter.

Notre langue a des papilles là-dessus qu'acte comme une mer de varech dans un océan. Ces papilles - les petits cahots qui contiennent des bourgeons du goût sur la langue humaine - déménagent et balancent comme nourriture ou boivent le flux à travers eux. »

Kai Zhao, auteur important du papier et professeur agrégé de l'oto-rhino-laryngologie à l'université d'université de l'Etat d'Ohio du médicament

La langue humaine a quatre genres de papilles ; trois de ceux contiennent des bourgeons du goût. (Le quatrième genre est le plus nombreux sur la langue, et des fonctionnements principalement comme voie d'augmenter la friction.)

Pour cette étude, les chercheurs ont modélisé la voie que les saveurs déménagent autour des papilles dans la langue, utilisant une gamme des stimulus salés et doux. Les chercheurs ont également établi un type d'ordinateur qui a simulé des études précédentes autour de la sensibilité gustative.

Le modèle a considéré la langue humaine comme surface poreuse, avec les espaces entre les papilles agissant comme les trous d'une éponge. Alors les chercheurs ont simulé ce qui se produirait si elles réussissaient une gamme des saveurs salées et douces au-dessus de cette surface, première rapidement, dans une précipitation forte, puis lentement.

Ils ont trouvé que cela réussir des saveurs au-dessus de la langue a rapidement fait pénétrer les saveurs dans les papilles les lacunes plus vite, et cela enregistrerait la saveur plus rapidement.

Et leurs découvertes pourraient expliquer pourquoi les bourgeons du goût étaient plus rapides pour enregistrer un composé doux avec la petite taille moléculaire par rapport à ceux avec la grande taille moléculaire, telle que des saveurs salées.

Des « plus petites molécules peuvent diffuser plus vite, et nous pensons que ceci pourrait être la raison qu'elles déménagent par les lacunes de papilles plus rapidement, » Zhao a dit.

Cette étude concentrée sur les stades précoces du goût - ce qui se produit avant que les bourgeons du goût aient même enregistré une saveur. Avec les autres sens - apercevez et retentissez, par exemple - le goût traite une sorte d'à retard de temps. Nous entendons un son presque dès qu'il sera émis ; cela prend nos bourgeons du goût un peu plus longtemps à la saveur de registre.

« Cette première réaction est changée selon comment les molécules de ce que nous absorbons agissent l'un sur l'autre avec la surface de la langue, » Zhao a dit. « C'est un procédé complexe. »

Avant cette étude, les scientifiques ont su que s'ils relâchaient une solution assaisonnée sur la langue d'une personne, l'intensité du goût de cette solution augmenterait au fil du temps. Mais ils n'ont pas su pourquoi cela s'est produit.

Zhao a dit les scientifiques ont supposé que l'augmentation de la saveur a eu quelque chose faire avec des papilles, ainsi pour cette étude, son laboratoire concentré sur étudier les mécanismes de la façon dont les papilles fonctionnent.

« Nos bourgeons du goût sont importants, » il a dit. « Ils nous aident à figurer à l'extérieur quelle nourriture à manger, combien de nourriture à manger, et comment équilibrer les besoins nutritionnels du fuselage avec ses besoins énergétiques. »

Les bourgeons du goût également aident des êtres humains à éviter les substances toxiques, peuvent aider à recenser les nourritures comestibles et nutritives, et contribuent aux êtres humains d'états de manque la sensation pour des choses comme la crême glacée et les pommes chips.

Zhao a dit son laboratoire décidé pour se concentrer sur les stades précoces du goût parce qu'il est branché à tant d'autres enjeux de santé publique, y compris la nutrition et l'obésité.

Source:
Journal reference:

Wu, Z & Zhao, K (2020) Taste of time: A porous-medium model for human tongue surface with implications for early taste perception. PLOS Computational Biology. doi.org/10.1371/journal.pcbi.1007888.