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L'étude montre comment les microbes influencent la qualité de la saucisse et d'autres nourritures fermentées

Les microbes dans des « cultures d'amorçage » transmettent une patte distinctive et une plus longue durée de conservation à la nourriture comme le pain de levain, le yaourt et le kimchi par le procédé de fermentation.

Pour obtenir une meilleure prise de la façon dont les microbes font ceci en saucisses fermentées, telles que le chorizo et les pepperoni, les chercheurs enregistrant dans le tourillon de l'exposition de chimie des instruments aratoires et alimentaire soigneusement que ces organismes minuscules changent la composition des acides gras en ces viandes, contribuant à beaucoup de traits désirables.

Les acides gras et les composés associés peuvent influencer la qualité des nourritures fermentées. Par exemple, une substance des bactéries dans des cultures de levain produit un type d'acide gras qui augmente la résistance du pain au moulage.

Les scientifiques, cependant, n'ont pas eu un bon traitement sur la façon dont les cultures spécifiques pilotent la formation de ces derniers et d'autres composés assimilés en viande, partiellement parce que certaines des études précédentes sur des viandes n'ont pas compris un contrôle exempt de bactéries.

Pour comprendre mieux la tige entre les microbes et les molécules, Nuanyi Liang et collègues ont voulu voir comment la production des acides gras dans des saucisses a varié selon la culture microbienne employée pour la fermenter.

Pour faire ainsi, ils ont préparé les voies de la viande trois. Dans une méthode, ils ont inclus seulement le sakei de Latilactobacillus de bactérie ; dans une autre préparation, ils ont employé le sakei de L. et le carnosus de staphylocoque. Chacun des deux échantillons ont été effectués de façon à éviter la contamination des bactéries dans l'environnement.

Ils ont traité le troisième échantillon -- le contrôle -- avec une solution antibiotique pour éliminer les microbes vivant naturellement dans la saucisse. Au cours de 20 jours, ils ont vérifié les saucisses et ont trouvé un profil nettement différent pour la saucisse sans microbe comparé à la saucisse contenant l'un ou l'autre des deux cultures microbiennes.

Par exemple, les chercheurs ont observé cet acide linolénique, un acide gras insaturé, s'accumulaient dans la saucisse sans microbe mais pas dans la saucisse cultivée. Les différences ont apparu entre les deux ensembles de microbes aussi bien, avec la saucisse contenant seule la culture de sakei de L., par exemple, produisant des niveaux plus élevés de l'acide coriolic, qui a antimycosique l'activité et, à des concentrations plus élevées, transmet également le goût amer.

Une meilleure compréhension des biochimies par lesquelles les microbes influencent la qualité de la saucisse et d'autres nourritures fermentées faciliteront la production de cohérent, les produits durables et de bon-échantillon, les chercheurs indiquent.

Source:
Journal reference:

Liang, N., et al. (2020) Identification and Quantitation of Hydroxy Fatty Acids in Fermented Sausage Samples. Journal of Agricultural and Food Chemistry. doi.org/10.1021/acs.jafc.0c02688.