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Lo studio mostra come i microbi influenzano la qualità della salsiccia e di altri alimenti fermentati

I microbi “negli starter„ comunicano un sapore distintivo e una durata di prodotto in magazzino più lunga ad alimento come il pane di lievito naturale, il yogurt e il kimchi con il processo di fermentazione.

per ottenere una migliore stretta di come i microbi fanno questo in salsiccie fermentate, quali chorizo e merguez, ricercatori riferenti con attenzione nel giornale della manifestazione della chimica agricola ed alimentare che questi organismi minuscoli cambiano la composizione degli acidi grassi in queste carni, contribuente a molti tratti desiderabili.

Gli acidi grassi ed i composti riferiti possono influenzare la qualità degli alimenti fermentati. Per esempio, le specie una di batteri nelle culture del lievito naturale produce un tipo di acido grasso che aumenta la resistenza del pane alla muffa.

Gli scienziati, tuttavia, non hanno avuti una buona manopola come le culture specifiche determinano la formazione questi e di altri simili composti in carne, su parzialmente perché alcuni degli studi precedenti sulle carni non hanno compreso un controllo esente da batteri.

Per capire meglio il collegamento fra i microbi e le molecole, Nuanyi Liang ed i colleghi hanno voluto vedere come la produzione degli acidi grassi all'interno delle salsiccie ha variato secondo la cultura microbica usata per fermentarla.

Per agire in tal modo, hanno preparato i modi della carne tre. In un metodo, hanno incluso soltanto il sakei di Latilactobacillus del batterio; in un altro preparato, hanno usato sia il sakei del L. che il carnosus dello stafilococco. Entrambi campioni sono stati fatti in modo da impedire la contaminazione i batteri nell'ambiente.

Hanno trattato il terzo campione -- il controllo -- con una soluzione antibiotica per eliminare i microbi che vivono naturalmente all'interno della salsiccia. Nel corso dei 20 giorni, hanno controllato le salsiccie ed hanno trovato un profilo contrassegnato differente per la salsiccia senza microbo confrontata alla salsiccia che contenente l'una o l'altra delle due culture microbiche.

Per esempio, i ricercatori hanno osservato quell'acido linolenico, un acido grasso insaturo, stavano accumulando nella salsiccia senza microbo ma non nella salsiccia coltivata. Le differenze sono emerso fra i due insiemi dei microbi pure, con la salsiccia che contenente la cultura di sakei del L. da solo, per esempio, producendo i livelli elevati di acido coriolic, che ha antifungoso l'attività e, alle più alte concentrazioni, egualmente comunica il gusto amaro.

Una migliore comprensione della biochimica da cui i microbi influenzano la qualità della salsiccia ed altri alimenti fermentati aiuteranno la produzione di coerente, prodotti dell'buon-assaggio e duraturi, i ricercatori dice.

Source:
Journal reference:

Liang, N., et al. (2020) Identification and Quantitation of Hydroxy Fatty Acids in Fermented Sausage Samples. Journal of Agricultural and Food Chemistry. doi.org/10.1021/acs.jafc.0c02688.