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O estudo mostra como os micróbios influenciam a qualidade da salsicha e de outros alimentos fermentados

Os micróbios de “em culturas acionador de partida” dão uma espiga distintiva e uma vida útil mais longa ao alimento como o pão de sourdough, o iogurte e o kimchi com o processo de fermentação.

Para obter um aperto melhor de como os micróbios fazem este em salsichas fermentadas, tais como o chouriço e os pepperoni, os pesquisadores relatando no jornal da mostra agrícola e de alimento da química com cuidado que estes organismos minúsculos mudam a composição de ácidos gordos nestas carnes, contribuindo a muitos traços desejáveis.

Os ácidos gordos e os compostos relativos podem influenciar a qualidade de alimentos fermentados. Por exemplo, uma espécie de bactérias em culturas do sourdough produz um tipo de ácido gordo que aumenta a resistência do pão ao molde.

Os cientistas, contudo, não tiveram um bom punho como as culturas específicas conduzem a formação destes e de outros compostos similares na carne, em parcialmente porque alguns dos estudos precedentes em carnes não incluíram um controle isento de bactérias.

Para compreender melhor a relação entre micróbios e moléculas, Nuanyi Liang e os colegas quiseram ver como a produção de ácidos gordos dentro das salsichas variou segundo a cultura microbiana usada para a fermentar.

Para fazer assim, prepararam as maneiras da carne três. Em um método, incluíram somente o sakei de Latilactobacillus da bactéria; em uma outra preparação, usaram o sakei do L. e o carnosus do estafilococo. Both of these amostras foram feitas de modo que impedir a contaminação das bactérias no ambiente.

Trataram a terceira amostra -- o controle -- com uma solução antibiótica para eliminar os micróbios que vivem naturalmente dentro da salsicha. No curso de 20 dias, verificaram as salsichas e encontraram um perfil marcada diferente para a salsicha micróbio-livre comparada à salsicha que contem qualquer uma das duas culturas microbianas.

Por exemplo, os pesquisadores observaram esse ácido linolenic, um ácido gordo não saturado, estavam acumulando na salsicha micróbio-livre mas não na salsicha cultivada. As diferenças emergiram entre os dois grupos de micróbios também, com a salsicha que contem a cultura do sakei do L. apenas, por exemplo, produzindo uns níveis mais altos de ácido coriolic, que tem antifungoso a actividade e, em umas concentrações mais altas, igualmente dá o gosto amargo.

Uma compreensão melhor da bioquímica por que os micróbios influenciam a qualidade da salsicha e outros alimentos fermentados ajudarão à produção de consistente, produtos duradouros e do bom-gosto, os pesquisadores diz.

Source:
Journal reference:

Liang, N., et al. (2020) Identification and Quantitation of Hydroxy Fatty Acids in Fermented Sausage Samples. Journal of Agricultural and Food Chemistry. doi.org/10.1021/acs.jafc.0c02688.