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El estudio muestra cómo los microbios influencian la calidad de la salchicha y de otras comidas fermentadas

Los microbios en “culturas de motor de arranque” comunican una espiga distintiva y una vida útil más larga a la comida como el pan de pan amargo, el yogur y el kimchi con el proceso de la fermentación.

Para conseguir una mejor compresión de cómo los microbios hacen esto en salchichas fermentadas, tales como chorizo y los salchichones, los investigadores denunciando en el gorrón de la demostración de la química alimenticia agrícola y cuidadosamente que estos organismos minúsculos cambian la composición de ácidos grasos en estas carnes, contribuyendo a muchos rasgos deseables.

Los ácidos grasos y las composiciones relacionadas pueden influenciar la calidad de comidas fermentadas. Por ejemplo, una especie de bacterias en culturas del pan amargo produce un tipo de ácido graso que aumente la resistencia del pan al molde.

Los científicos, sin embargo, no han tenido una buena maneta en cómo las culturas específicas impulsan la formación de éstos y de otras composiciones similares en carne, parcialmente porque algunos de los estudios anteriores en las carnes no han incluido un mando sin bacterias.

Para entender mejor el eslabón entre los microbios y las moléculas, Nuanyi Liang y los colegas quisieron ver cómo la producción de ácidos grasos dentro de las salchichas varió dependiendo de la cultura microbiana usada para fermentarla.

Para hacer así pues, prepararon las maneras de la carne tres. En un método, incluyeron solamente el sakei de Latilactobacillus de la bacteria; en otra preparación, utilizaron sakei del L. y carnosus del estafilococo. Ambas muestras fueron hechas a fin de prevenir la contaminación de bacterias en el ambiente.

Trataron la tercera muestra -- el mando -- con una solución antibiótico para eliminar los microbios que viven naturalmente dentro de la salchicha. A lo largo de 20 días, verificaron las salchichas y encontraron un perfil marcado diverso para la salchicha microbio-libre comparada a la salchicha que contenía cualquiera de las dos culturas microbianas.

Por ejemplo, los investigadores observaron ese ácido linolenic, un ácido graso no saturado, acumulaban en la salchicha microbio-libre pero no en la salchicha cultivada. Las diferencias emergieron entre los dos equipos de microbios también, con la salchicha conteniendo la cultura del sakei del L. solamente, por ejemplo, produciendo niveles más altos de ácido coriolic, que tiene antihongos la actividad y, en concentraciones más altas, también comunica gusto amargo.

Una mejor comprensión de la bioquímica por la cual los microbios influencian la calidad de la salchicha y otras comidas fermentadas ayudarán a la producción de constante, los productos duraderos y de la bueno-prueba, los investigadores dice.

Source:
Journal reference:

Liang, N., et al. (2020) Identification and Quantitation of Hydroxy Fatty Acids in Fermented Sausage Samples. Journal of Agricultural and Food Chemistry. doi.org/10.1021/acs.jafc.0c02688.