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Os pesquisadores exploram a ciência atrás de criar uns produtos planta-baseados mais saudáveis, mais saborosos da proteína

Como carnívoro continua a aumentar em todo o mundo, cientistas do alimento estão centrando-se sobre maneiras de criar mais saudável, o melhor-gosto e uns produtos planta-baseados mais sustentáveis da proteína que carne, peixes, leite, queijo e ovos simulados.

Não é nenhuma tarefa simples, diz o cientista ilustre David McClements juliano do alimento, a universidade do professor distinguido Amherst de Massachusetts e o autor principal de um papel no jornal novo da natureza, ciência do alimento, que explora o assunto.

“Com além da carne e alimentos impossíveis e outros produtos que vêm no mercado, há um interesse enorme em alimentos planta-baseados para a sustentabilidade melhorada, saúde e razões éticas,” diz McClements, um perito principal no projecto e na nanotecnologia do alimento, e o autor dos alimentos futuros: Como a ciência moderna está transformando a maneira nós comemos.

Em 2019, o mercado planta-baseado do alimento nos E.U. apenas foi avaliado em quase $5 bilhões, com as 40,5% das vendas na categoria do leite e os 18,9% em produtos de carne planta-baseados, as notas do papel. Isso representou um crescimento do valor de mercado de 29% desde 2017.

Muitos academics estão começando trabalhar nesta área e não são familiares com a complexidade dos produtos de origem animal e os princípios que físico-químicos você precisa a fim montar ingredientes planta-baseados nestes produtos, cada um com seus próprios atributos físicos, funcionais, nutritivos e sensoriais.”

David McClements, autor principal do estudo e cientista julianos do alimento, universidade de Massachusetts Amherst

Com o financiamento do instituto nacional do USDA do alimento e da agricultura e do bom instituto do alimento, McClements conduz uma equipe multidisciplinar em UMass Amherst que está explorando a ciência atrás de projetar a proteína melhor planta-baseada.

Co-author Lutz que Grossmann, que se juntou recentemente à equipe da ciência alimentar de UMass Amherst como um professor adjunto, tem a experiência em fontes alternativas da proteína, notas de McClements.

“Nossa pesquisa girou para este assunto,” McClements diz. “Há uma enorme quantidade da inovação e o investimento nesta área, e eu obtenho contactado freqüentemente pelas empresas startup diferentes que estão tentando fazer peixes ou ovos ou queijo planta-baseado, mas quem frequentemente não tenha um fundo na ciência dos alimentos.”

Quando o sector planta-baseado do alimento expandir para encontrar a demanda, McClements nota no papel que “uma dieta planta-baseada não é necessariamente melhor do que uma dieta do omnívoro de uma perspectiva nutritiva.”

os produtos Planta-baseados precisam de ser fortificados com micronutrientes que estão naturalmente actuais na carne, no leite animal e nos ovos, incluindo a vitamina D, o cálcio e o zinco. Igualmente têm que ser digestíveis e fornecer o complemento completo de ácidos aminados essenciais.

McClements diz que muitas da geração actual de produtos de carne altamente processados, planta-baseados são insalubres porque estão completos da gordura saturada, do sal e do açúcar. Mas adiciona que o alimento ultra-processado não tem que ser insalubre.

“Nós estamos tentando fazer o alimento processado mais saudável,” McClements diz. “Nós apontamos projetá-los ter todas as vitaminas e minerais que você precisa e temos a saúde-promoção de componentes como a fibra dietética e os phytochemicals de modo que provem bons e são convenientes e são baratos e você pode facilmente incorporá-los em sua vida. Aquele é o objetivo no futuro, mas nós não somos lá ainda para a maioria de produtos.”

Source:
Journal reference:

McClements, D. J & Grossmann, L., (2021) A brief review of the science behind the design of healthy and sustainable plant-based foods. npj Science of Food. doi.org/10.1038/s41538-021-00099-y.