Advertencia: Esta página es una traducción de esta página originalmente en inglés. Tenga en cuenta ya que las traducciones son generadas por máquinas, no que todos traducción será perfecto. Este sitio Web y sus páginas están destinadas a leerse en inglés. Cualquier traducción de este sitio Web y su páginas Web puede ser imprecisa e inexacta en su totalidad o en parte. Esta traducción se proporciona como una conveniencia.

Estudio: El receptor odorante reconoce las piracinas en ambos seres humanos y animales domesticados

Las personas de científicos del instituto de Leibniz para la biología de sistemas de la comida en la universidad de Munich técnica ahora han descubierto que el receptor odorante OR5K1 está especializado para reconocer las piracinas en ambos seres humanos y animales domesticados.

Éstas son las substancias volátiles que contribuyen al olor típico de muchas verduras o se forman cuando la comida es heated. Además, las piracinas también desempeñan un papel como substancias de la transmisión de señales en la comunicación intra o interespecífica. Los nuevos resultados de investigación contribuyen a una mejor comprensión de los mecanismos moleculares que son la base de la opinión del olor de la comida así como de la comunicación olfativa.

La opinión olfativa es crucial para el reconocimiento y la selección de comida así como para el disfrute al comer. Todo el mundo conoce esto a más tardar cuando nada prueba buen más debido a una nariz cegada. La opinión de olores también influencia el comportamiento de muchos animales.

Para el 80 por ciento, el espectro del olor es desconocido

Los genes para los receptores con los cuales percibimos olores se han sabido por más de 30 años. Sin embargo, a pesar de la investigación intensiva, el espectro odorante específico descubierto por el cerca de 80 por ciento de receptores olfativos humanos es todavía desconocido.

Las nuevas conclusión en esta área podrían ayudar a desarrollar las “narices artificiales biobased” que se pueden utilizar, por ejemplo, para vigilar la calidad y la autenticidad sensoriales de la comida. Además, podrían ofrecer discernimiento en las funciones fisiológicas de estos receptores que van más allá de la opinión sensorial de la comida.

Particularmente, los odorantes tales como piracinas son interesantes a este respecto. Esto es porque algunos de ellos, como odorantes dominantes, dan forma el aroma típico de la comida y, al mismo tiempo, desempeñan un papel principal como substancias volátiles de la transmisión de señales en la comunicación olfativa de animales. Un buen ejemplo es los lobos, que dejan mensajes del olor en su territorio vía su orina y los marcan así.”

Dietmar Krautwurst, líder de personas, incrustación Lebensmiteel-Systembiologie de Leibniz-Institut un der TU Munchen

Piracina con una función doble

Trimethylpyrazine es una tal substancia. Se forma durante procesos de asación, y su olor es evocador de patatas cocidas, de tuercas asadas y de cacao. Es por lo tanto una sustancia aromática con frecuencia usada en la industria alimentaria. Asimismo, esta substancia está naturalmente presente en la orina de zorros y de lobos y pone ratones en alarma tan pronto como la huelan.

Sin embargo, era previamente desconocida que de los receptores olfativos humanos reaccionan a las piracinas. Por lo tanto, el equipo de investigación utilizó un sistema de ensayo celular establecido en el instituto para investigar las reacciones sobre de 600 variantes humanas del receptor al trimethylpyrazine. Pues los resultados del estudio muestran, el receptor odorante OR5K1 era el único de las variantes probadas a reaccionar a la substancia.

Una verificación del receptor con otros odorantes mostró que reconoce selectivamente 18 otras piracinas. Para la prueba, las personas utilizaron, entre otros volátiles, 178 odorantes dominantes que dan forma el aroma de la comida, incluyendo algunas piracinas.

“Llamativo, esas piracinas, que activan el receptor lo más potente posible, funcionan ambos como odorantes de la comida y substancias de la transmisión de señales en el reino animal,” Franziska denunciado Haag del instituto de Leibniz de la biología de sistemas de la comida en la universidad de Munich técnica, que, así como su colega anterior Patrick Marcinek, desempeñó un papel dominante en el estudio. Como los resultados del estudio también mostraron, los receptores olfativos (homólogos) correspondientes de los animales nacionales y del campo, pero también de ratones, respondido de una manera similar a las piracinas probadas como el receptor humano. “Por lo tanto asumimos que el espectro del reconocimiento del receptor odorante OR5K1 se ha desarrollado bajo los efectos de la domesticación,” explicamos a Dietmar Krautwurst. Verónica Somoza, director del Leibniz que el instituto agrega, “en el futuro, nosotros utilizará nuestro odorante y colección únicos, extensos del receptor en el instituto para descifrar la función de receptores olfativos humanos.”

Source:
Journal reference:

Marcinek, P., et al. (2021) An evolutionary conserved olfactory receptor for foodborne and semiochemical alkylpyrazines. FASEB Journal. doi.org/10.1096/fj.202100224R.