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Les profils de pigment affectent le goût et l'arome des variétés de tomate

La saveur d'une tomate est une interaction entre son goût et arome. Maintenant, les chercheurs du Japon et les Etats-Unis ont indiqué que les pigments qui déterminent les couleurs des tomates également affectent leur saveur.

Dans ce mois publié d'étude, les chercheurs de l'université de Tsukuba ont développé une méthode neuve pour mesurer rapidement les profils de pigment des tomates et avaient l'habitude la technique pour explorer comment les pigments affectent le goût et l'arome de différentes variétés de tomate.

La couleur des tomates est produite par des combinaisons de différents types de pigments, y compris des caroténoïdes et des chlorophylles. Ces pigments peuvent également affecter l'accumulation de composés liés à la saveur tels que les sucres, qui affectent le goût des tomates, et de composés organiques volatiles (VOCs), qui déterminent l'arome. Pendant que les fruits de tomate mûrissent de vert au rouge, les quantités de pigments et de composés liés à la saveur changent mais jusqu'ici la relation entre la couleur et la saveur a été peu claire.

Les pigments comme des caroténoïdes n'ont aucun goût, mais ils sont des précurseurs pour les apocarotenoid-VOCs appelés de composés (AC-VOCs) qui produisent odeur fruitée/florale des tomates et augmentent la perception de la douceur--caractéristiques qui font appel aux consommateurs. »

Professeur Miyako Kusano, auteur important

Les méthodes traditionnelles pour recenser et mesurer des pigments peuvent être lentes, ainsi les chercheurs ont développé une méthode simple pour analyser rapidement un grand nombre d'échantillons. Utilisant la technique neuve, l'équipe a mesuré les quantités de caroténoïdes et de chlorophylles dans 157 variétés différentes de tomate et a puis analysé les saveurs de chaque variété pour trouver les tiges entre les pigments et la saveur.

Les résultats ont prouvé que les variétés de tomate avec une abondance de chlorophylle ont également eu un teneur élevé de sucre, contribuant à un goût doux. Ils ont également constaté que les profils de caroténoïde du fruit ont réfléchi l'apparence du fruit, ainsi que des niveaux d'AC-VOC.

« Le profil de pigment d'une des variétés de couleur orange « Dixie appelé le géant que d'or » était particulièrement intéressant, » explique professeur Kusano. « Il a eu des niveaux très élevés d'AC-VOCs, mais le teneur de caroténoïde n'était pas ce haut. Nous avons découvert que le prolycopene de pigment était abondant dans cette variété, qui a expliqué les niveaux du haut AC-VOC. »

La teneur en caroténoïde du fruit est influencée par des conditions d'élevage, comme la température et la quantité de la lumière. En regardant les profils de pigment et la teneur en AC-VOC des fruits dans différents environnements, il peut être possible de trouver des moyens d'améliorer la production d'AC-VOC, qui est bonne pour des consommateurs et des producteurs.

Donné sa vitesse, la méthode neuve développée par l'équipe est un puissant outil pour analyser des concentrations en pigment dans un grand nombre d'échantillons et pourrait également être employée pour d'autres fruits et légumes.

Source:
Journal reference:

Aono, Y., et al. (2021) High-Throughput Chlorophyll and Carotenoid Profiling Reveals Positive Associations with Sugar and Apocarotenoid Volatile Content in Fruits of Tomato Varieties in Modern and Wild Accessions. Metabolites. doi.org/10.3390/metabo11060398.