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I profili del pigmento pregiudicano il gusto e l'aroma delle varietà del pomodoro

Il sapore di un pomodoro è un'interazione fra il sui gusto ed aroma. Ora, i ricercatori dal Giappone e gli Stati Uniti hanno rivelato che i pigmenti che determinano i colori dei pomodori egualmente pregiudicano il loro sapore.

In uno studio pubblicato questo mese, i ricercatori dall'università di Tsukuba hanno messo a punto un nuovo metodo per misurare rapido i profili del pigmento dei pomodori ed hanno usato la tecnica per esplorare come i pigmenti pregiudicano il gusto e l'aroma delle varietà differenti del pomodoro.

Il colore dei pomodori è prodotto tramite le combinazioni di tipi differenti di pigmenti, compreso i carotenoidi e le clorofille. Questi pigmenti possono anche pregiudicare la capitalizzazione dei composti in relazione con il sapore quali gli zuccheri, che pregiudicano il gusto dei pomodori e dei composti organici volatili (VOCs), che determinano l'aroma. Mentre la frutta del pomodoro matura da verde a rosso, gli importi dei pigmenti e dei composti in relazione con il sapore cambiano ma finora la relazione fra colore e sapore è stata poco chiara.

I pigmenti come i carotenoidi non hanno gusto, ma sono precursori per i composti chiamati apocarotenoid-VOCs (CA-VOCs) che producono odore fruttato/floreale dei pomodori ed aumentano la percezione della dolcezza--caratteristiche che fanno appello a ai consumatori.„

Il professor Miyako Kusano, autore principale

I metodi tradizionali per l'identificazione e la misurazione dei pigmenti possono essere lenti, in modo dai ricercatori hanno messo a punto un metodo semplice per analizzare rapido tantissimi campioni. Facendo uso di nuova tecnica, il gruppo ha misurato gli importi dei carotenoidi e delle clorofille in 157 varietà differenti di pomodoro e poi ha analizzato i sapori di ogni varietà per trovare i collegamenti fra i pigmenti ed il sapore.

I risultati hanno indicato che le varietà del pomodoro con un'abbondanza di clorofilla egualmente hanno avute un tenore di zucchero elevato, contribuente ad un gusto dolce. Egualmente hanno trovato che i profili del carotenoide della frutta hanno riflesso l'aspetto della frutta come pure livelli di AC-VOC.

“Il profilo del pigmento di una delle varietà arancioni chiamate “Dixie che il gigante dorato„ era particolarmente interessante,„ spiega il professor Kusano. “Ha avuto molto alti livelli di CA-VOCs, ma il contenuto del carotenoide non era quello alto. Abbiamo scoperto che il prolycopene del pigmento era abbondante in questa varietà, che ha spiegato i livelli elevati di AC-VOC.„

Il contenuto del carotenoide di frutta è influenzato dai termini di crescita, come la temperatura e la quantità di indicatore luminoso. Esaminando i profili del pigmento ed il contenuto in AC-VOC della frutta negli ambienti differenti, può essere possibile trovare i modi del miglioramento della produzione di AC-VOC, che è buona per sia i consumatori che i produttori.

Dato la sua velocità, il nuovo metodo messo a punto dal gruppo è uno strumento potente per analizzare le concentrazioni nel pigmento in tantissimi campioni e potrebbe anche essere usato per altre frutta e verdure.

Source:
Journal reference:

Aono, Y., et al. (2021) High-Throughput Chlorophyll and Carotenoid Profiling Reveals Positive Associations with Sugar and Apocarotenoid Volatile Content in Fruits of Tomato Varieties in Modern and Wild Accessions. Metabolites. doi.org/10.3390/metabo11060398.