Aviso: Esta página é uma tradução automática da página original em inglês. Por favor note uma vez que as traduções são geradas por máquinas, não tradução tudo será perfeita. Este site e suas páginas da Web destinam-se a ler em inglês. Qualquer tradução deste site e suas páginas da Web pode ser imprecisas e imprecisos no todo ou em parte. Esta tradução é fornecida como uma conveniência.

Os perfis do pigmento afectam o gosto e o aroma de variedades do tomate

O sabor de um tomate é uma interacção entre seus gosto e aroma. Agora, os pesquisadores de Japão e os Estados Unidos revelaram que os pigmentos que determinam as cores dos tomates igualmente afectam seu sabor.

Em um estudo publicado este mês, os pesquisadores da universidade de Tsukuba desenvolveram um método novo para medir ràpida os perfis do pigmento dos tomates e usaram a técnica para explorar como os pigmentos afectam o gosto e o aroma de variedades diferentes do tomate.

A cor dos tomates é produzida por combinações de tipos diferentes de pigmentos, incluindo carotenóides e clorofilas. Estes pigmentos podem igualmente afectar a acumulação de compostos sabor-relacionados tais como os açúcares, que afectam o gosto dos tomates, e de compostos orgânicos temporários (VOCs), que determinam o aroma. Enquanto os frutos do tomate amadurecem de verde ao vermelho, as quantidades de pigmentos e de compostos sabor-relacionados mudam mas até aqui o relacionamento entre a cor e o sabor foi obscuro.

Os pigmentos como carotenóides não têm nenhum gosto, mas são precursores para os compostos chamados os apocarotenoid-VOCs (C.A.-VOCs) que produzem cheiro frutado/floral dos tomates e aumentam a percepção da doçura--características que apelam aos consumidores.”

Professor Miyako Kusano, autor principal

Os métodos tradicionais para identificar e medir pigmentos podem ser lentos, assim que os pesquisadores desenvolveram um método simples para analisar ràpida um grande número amostras. Usando a técnica nova, a equipe mediu as quantidades de carotenóides e de clorofilas em 157 variedades diferentes de tomate e analisou então os sabores de cada variedade para encontrar as relações entre pigmentos e sabor.

Os resultados mostraram que as variedades do tomate com uma abundância de clorofila igualmente tiveram um índice alto do açúcar, contribuindo a um gosto doce. Igualmente encontraram que os perfis do carotenóide do fruto reflectiram a aparência do fruto, assim como níveis de AC-VOC.

“O perfil do pigmento de uma das variedades alaranjado-coloridas chamadas “Dixie que o gigante dourado” era particularmente interessante,” explica o professor Kusano. “Teve muito níveis elevados de C.A.-VOCs, mas o índice do carotenóide não era aquele alto. Nós descobrimos que o prolycopene do pigmento era abundante nesta variedade, que explicou os níveis altos de AC-VOC.”

O índice do carotenóide do fruto é influenciado por condições de crescimento, como a temperatura e a quantidade de luz. Olhando os perfis do pigmento e o índice de AC-VOC dos frutos em ambientes diferentes, pode ser possível encontrar maneiras de melhorar a produção de AC-VOC, que é boa para consumidores e produtores.

Dado sua velocidade, o método novo desenvolvido pela equipe é uma ferramenta poderosa para analisar concentrações do pigmento em um grande número amostras e poderia igualmente ser usado para outras frutas e legumes.

Source:
Journal reference:

Aono, Y., et al. (2021) High-Throughput Chlorophyll and Carotenoid Profiling Reveals Positive Associations with Sugar and Apocarotenoid Volatile Content in Fruits of Tomato Varieties in Modern and Wild Accessions. Metabolites. doi.org/10.3390/metabo11060398.