Advertencia: Esta página es una traducción de esta página originalmente en inglés. Tenga en cuenta ya que las traducciones son generadas por máquinas, no que todos traducción será perfecto. Este sitio Web y sus páginas están destinadas a leerse en inglés. Cualquier traducción de este sitio Web y su páginas Web puede ser imprecisa e inexacta en su totalidad o en parte. Esta traducción se proporciona como una conveniencia.

Los perfiles del pigmento afectan al gusto y al aroma de las variedades del tomate

El sabor de un tomate es una acción recíproca entre su gusto y aroma. Ahora, los investigadores de Japón y los Estados Unidos han revelado que los pigmentos que determinan los colores de tomates también afectan a su sabor.

En un estudio publicado este mes, los investigadores de la universidad de Tsukuba desarrollaron un nuevo método para medir rápidamente los perfiles del pigmento de tomates y utilizaron la técnica para explorar cómo los pigmentos afectan al gusto y al aroma de diversas variedades del tomate.

El color de tomates es producido por combinaciones de diversos tipos de pigmentos, incluyendo los carotenoides y las clorofilas. Estos pigmentos pueden también afectar a la acumulación de composiciones sabor-relacionadas tales como azúcares, que afectan al gusto de tomates, y de composiciones orgánicas volátiles (VOCs), que determinan el aroma. Mientras que las frutas del tomate maduran de verde al rojo, las cantidades de pigmentos y de composiciones sabor-relacionadas cambian pero hasta ahora el lazo entre el color y el sabor ha sido no entendible.

Los pigmentos como los carotenoides no tienen ningún gusto, sino que son precursores para las composiciones llamadas los apocarotenoid-VOCs (CA-VOCs) que producen el olor con sabor a fruta/floral de tomates y aumentan la opinión del dulzor--características que apelan a los consumidores.”

Profesor Miyako Kusano, autor importante

Los métodos tradicionales para determinar y medir los pigmentos pueden ser lentos, así que los investigadores desarrollaron un método simple para analizar rápidamente un gran número de muestras. Usando la nueva técnica, las personas midieron las cantidades de carotenoides y de clorofilas en 157 diversas variedades de tomate y después analizaban los sabores de cada variedad para encontrar los eslabones entre los pigmentos y el sabor.

Los resultados mostraron que las variedades del tomate con una abundancia de clorofila también tenían un alto contenido del azúcar, contribuyendo a un gusto dulce. También encontraron que los perfiles del carotenoide de la fruta reflejaron el aspecto de la fruta, así como los niveles de AC-VOC.

“El perfil del pigmento de una de las variedades de color naranja llamadas “Dixie que el gigante de oro” era determinado interesante,” explica a profesor Kusano. “Tenía mismo niveles de CA-VOCs, pero el contenido del carotenoide no era ése alto. Descubrimos que el prolycopene del pigmento era abundante en esta variedad, que explicó los altos niveles de AC-VOC.”

El contenido del carotenoide de la fruta es influenciado por condiciones de crecimiento, como temperatura y la cantidad de luz. Observando los perfiles del pigmento y el contenido de AC-VOC de frutas en diversos ambientes, puede ser posible encontrar maneras de perfeccionar la producción de AC-VOC, que es buena para los consumidores y los productores.

Dado su velocidad, el nuevo método desarrollado por las personas es una herramienta potente para analizar concentraciones del pigmento en un gran número de muestras y se podría también utilizar para otras frutas y verduras.

Source:
Journal reference:

Aono, Y., et al. (2021) High-Throughput Chlorophyll and Carotenoid Profiling Reveals Positive Associations with Sugar and Apocarotenoid Volatile Content in Fruits of Tomato Varieties in Modern and Wild Accessions. Metabolites. doi.org/10.3390/metabo11060398.