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la production de Dans-bouche des composés de soufre volatiles fait détester des enfants des légumes de brassica

Beaucoup d'enfants, ainsi qu'adultes, légumes de brassica d'aversion, tels que le brocoli, le chou-fleur, le chou et les choux de bruxelles. Dans la bouche, les enzymes de ces légumes et des bactéries en salive peuvent produire des odeurs désagréables et sulfureuses. Maintenant, les chercheurs enregistrant en tourillon d'ACS de chimie des instruments aratoires et alimentaire ont constaté que les niveaux de ces composés volatiles sont assimilés dans des paires de parent-enfant, proposant les microbiomes oraux partagés. Ils ont également constaté que les hauts niveaux font détester des enfants les légumes.

Les légumes de brassica contiennent un sulfoxyde appelé composé de S-méthylique-ʟ-cystéine qui produit des odeurs efficaces et sulfureuses une fois agi au moment par une enzyme dans les tissus végétaux, ainsi que par la même enzyme produite par des bactéries dans les microbiomes oraux de certains. Les études précédentes ont prouvé que les adultes ont différents niveaux de cette enzyme en leur salive, mais si les enfants ont également différents niveaux, et si ceci influence leurs préférences de nourriture, est inconnu. Damian Frank et les collègues, qui ont conduit cette recherche à la CSIRO, l'agence nationale de la science de l'Australie, a voulu vérifier des différences dans la production volatile de soufre en salive des enfants et des adultes et analyser comment elles affectent l'acceptation de brassica.

Les chercheurs avaient l'habitude la spectrométrie de la chromatographie-olfactométrie-masse de gaz pour recenser les composés odeur-actifs principaux en chou-fleur et brocoli crus et cuits à la vapeur. Puis, ils ont demandé 98 paires d'enfant/parent, avec des enfants entre 6 et 8 ans, pour calibrer les composés principaux d'odeur. Le trisulfide diméthyle, qui sent putréfié, sulfureux et putride, était la moins odeur aimée par des enfants et des adultes.

L'équipe a alors mélangé des échantillons de salive à la poudre crue de chou-fleur et a analysé les composés volatiles produits au fil du temps. De grandes différences dans la production volatile de soufre ont été trouvées entre les personnes, et les enfants ont habituellement eu les niveaux assimilés en tant que leurs parents, qui est vraisemblablement expliquée par les microbiomes assimilés. Les enfants dont la salive a produit des montants élevés de composés volatils de soufre ont détesté les légumes crus de brassica plus, mais cette relation n'ont pas été vus dans les adultes, qui pourraient apprendre pour tolérer la saveur au fil du temps. Ces résultats fournissent une explication potentielle neuve pour pourquoi certains certains comme des légumes et d'autres de brassica (particulièrement des enfants) ne font pas, les chercheurs disent.

Source:
Journal reference:

Frank, D., et al. (2021) In-Mouth Volatile Production from Brassica Vegetables (Cauliflower) and Associations with Liking in an Adult/Child Cohort. Journal of Agricultural and Food Chemistry. doi.org/10.1021/acs.jafc.1c03889.