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la produzione della In-bocca dei composti solforati volatili induce i bambini ad aborrire le verdure del brassica

Molti bambini come pure adulti, verdure del brassica di avversione, quali i broccoli, il cavolfiore, il cavolo ed i cavoletti di Bruxelles. Nella bocca, gli enzimi da queste verdure e dai batteri in saliva possono produrre gli odori sgradevoli e sulfurei. Ora, i ricercatori che riferiscono in giornale di ACS della chimica agricola ed alimentare hanno trovato che i livelli di questi composti volatili sono simili nelle paia del genitore-bambino, suggerenti i microbiomes orali comuni. Egualmente hanno trovato che gli alti livelli inducono i bambini ad aborrire le verdure.

Le verdure del brassica contengono un composto chiamato solfossido della S-metilico-ʟ-cisteina che produce gli odori potenti e sulfurei una volta agito su da un enzima nei tessuti vegetali come pure dallo stesso enzima prodotto dai batteri nei microbiomes orali qualche gente. Gli studi precedenti hanno indicato che gli adulti hanno livelli differenti di questo enzima in loro saliva, ma se i bambini egualmente hanno livelli differenti e se questo influenza le loro preferenze dell'alimento, è sconosciuto. Damian Frank e colleghi, che hanno condotto questa ricerca alla CSIRO, agenzia nazionale della scienza dell'Australia, ha voluto studiare le differenze nella produzione volatile dello zolfo in saliva dai bambini e dagli adulti ed analizzare come pregiudicano l'accettazione del brassica.

I ricercatori hanno usato la spettrometria della cromatografia-olfattometria-massa del gas per identificare i composti principali dell'odore-attivo in cavolfiore e broccoli crudi e cotti a vapore. Poi, hanno chiesto 98 paia genitore/del bambino, con i bambini fra 6 e 8 anni, valutare i composti chiave di odore. Il trisulfide dimetilico, che odora marcio, sulfureo e putrido, era il meno odore gradito dai bambini e dagli adulti.

I campioni misti della saliva del gruppo poi con il cavolfiore crudo spolverizzano ed analizzato i composti volatili prodotti col passare del tempo. Le grandi differenze nella produzione volatile dello zolfo sono state trovate fra le persone ed i bambini hanno avuti solitamente simili livelli come loro genitori, che probabilmente è spiegata dai simili microbiomes. I bambini di cui la saliva ha prodotto le quantità elevate dei composti volatili dello zolfo hanno aborrito le verdure crude del brassica più, ma questa relazione non sono stati veduti in adulti, che potrebbero imparare per tollerare col passare del tempo il sapore. Questi risultati forniscono una nuova spiegazione potenziale per perché qualche gente come le verdure ed altre del brassica (particolarmente bambini) non fa, i ricercatori dicono.

Source:
Journal reference:

Frank, D., et al. (2021) In-Mouth Volatile Production from Brassica Vegetables (Cauliflower) and Associations with Liking in an Adult/Child Cohort. Journal of Agricultural and Food Chemistry. doi.org/10.1021/acs.jafc.1c03889.