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a produção da Em-boca de compostos de enxofre temporários faz com que as crianças não gostem de vegetais do Brassica

Muitas crianças, assim como adultos, vegetais do Brassica do desagrado, tais como brócolos, couve-flor, couve e couve-de-bruxelas. Na boca, as enzimas destes vegetais e das bactérias na saliva podem produzir odores desagradáveis, sulfurosos. Agora, os pesquisadores que relatam no jornal de ACS da química agrícola e de alimento encontraram que os níveis destes compostos temporários são similares nos pares da pai-criança, sugerindo microbiomes orais compartilhados. Igualmente encontraram que os níveis elevados fazem com que as crianças não gostem dos vegetais.

Os vegetais do Brassica contêm um composto chamado o sulfoxide do S-metílico-ʟ-cysteine que produz odores poderosos, sulfurosos quando actuado em cima perto de uma enzima nos tecidos de planta, assim como pela mesma enzima produzida pelas bactérias nos microbiomes orais algum pessoa. Os estudos precedentes mostraram que os adultos têm níveis diferentes desta enzima em sua saliva, mas se as crianças igualmente têm níveis diferentes, e se esta influencia suas preferências do alimento, é desconhecido. Damian Frank e colegas, que conduziram esta pesquisa no CSIRO, agência nacional da ciência de Austrália, quis investigar diferenças na produção temporária do enxofre na saliva das crianças e dos adultos e analisar como afectam a aceitação do Brassica.

Os pesquisadores usaram a espectrometria da cromatografia-olfactometry-massa do gás para identificar os compostos odor-activos principais na couve-flor e em brócolos crus e cozinhados. Então, pediram 98 pares da criança/pai, com as crianças entre 6 e 8 anos de idade, para avaliar os compostos chaves do odor. O trisulfide Dimethyl, que cheira podre, sulfuroso e pútrido, era menos odor gostado por crianças e por adultos.

A equipe então misturou amostras da saliva com o pó cru da couve-flor e analisou os compostos temporários produzidos ao longo do tempo. As grandes diferenças na produção temporária do enxofre foram encontradas entre indivíduos, e as crianças tiveram geralmente níveis similares como seus pais, que é explicada provavelmente por microbiomes similares. As crianças cuja a saliva produziu quantidades altas de voláteis do enxofre não gostaram dos vegetais crus do Brassica mais, mas do este relacionamento não foram vistas nos adultos, que puderam aprender tolerar ao longo do tempo o sabor. Estes resultados fornecem uma explicação potencial nova para porque alguns povos como vegetais e outro do Brassica (especialmente crianças) não fazem, os pesquisadores dizem.

Source:
Journal reference:

Frank, D., et al. (2021) In-Mouth Volatile Production from Brassica Vegetables (Cauliflower) and Associations with Liking in an Adult/Child Cohort. Journal of Agricultural and Food Chemistry. doi.org/10.1021/acs.jafc.1c03889.