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la producción de la En-boca de composiciones de azufre volátiles hace a niños tener aversión verduras de la brassica

Muchos niños, así como adultos, verduras de la brassica de la aversión, tales como bróculi, coliflor, col y coles de Bruselas. En la boca, las enzimas de estas verduras y de bacterias en saliva pueden producir olores desagradables, de azufre. Ahora, los investigadores que denunciaban en el gorrón de ACS de la química alimenticia agrícola y han encontrado que los niveles de estas composiciones volátiles son similares en los pares del padre-niño, sugiriendo microbiomes orales compartidos. También encontraron que los niveles hacen a niños tener aversión las verduras.

Las verduras de la brassica contienen una composición llamada el sulfóxido de la S-metílico-ʟ-cisteína que produce olores potentes, de azufre cuando es actuado sobre por una enzima en los tejidos vegetales, así como por la misma enzima producida por las bacterias en los microbiomes orales alguna persona. Los estudios anteriores han mostrado que los adultos tienen diversos niveles de esta enzima en su saliva, pero si los niños también tienen diversos niveles, y si esto influencia sus preferencias de la comida, es desconocido. Damián Frank y los colegas, que conducto esta investigación en el CSIRO, la dependencia nacional de la ciencia de Australia, quiso investigar diferencias en la producción volátil del azufre en saliva de niños y de adultos y analizar cómo afectan a la aceptación de la brassica.

Los investigadores utilizaron espectrometría de la cromatografía-olfatometría-masa del gas para determinar las composiciones olor-activas principales en coliflor y bróculi sin procesar y tratados con vapor. Entonces, pidieron 98 pares del niño/del padre, con los niños entre 6 y 8 años de edad, valorar las composiciones dominantes del olor. El trisulfide Dimethyl, que huele putrefacto, de azufre y pútrido, era el menos olor tenido gusto de los niños y de los adultos.

Las personas después mezclaron muestras de la saliva con el polvo sin procesar de la coliflor y analizaban las composiciones volátiles producidas en un cierto plazo. Las diferencias grandes en la producción volátil del azufre fueron encontradas entre los individuos, y los niños tenían generalmente niveles similares como sus padres, que es explicada probablemente por los microbiomes similares. Los niños cuya saliva produjo altas cantidades de volátiles del azufre tuvieron aversión las verduras sin procesar de la brassica más, pero este lazo no fueron vistos en los adultos, que pudieron aprender para tolerar el sabor en un cierto plazo. Estos resultados ofrecen una nueva explicación potencial para porqué algunas no lo hacen personas como verduras y otras de la brassica (especialmente los niños), los investigadores dicen.

Source:
Journal reference:

Frank, D., et al. (2021) In-Mouth Volatile Production from Brassica Vegetables (Cauliflower) and Associations with Liking in an Adult/Child Cohort. Journal of Agricultural and Food Chemistry. doi.org/10.1021/acs.jafc.1c03889.