Microbes en viande crue

La contamination de la nourriture par des microbes est une préoccupation de santé publique autour du monde. Les épisodes de l'intoxication alimentaire dus à la contamination microbienne ont mené aux rappels d'un aliment de grand nombre au cours des années, en particulier des produits carnés qui ont entraîné des manifestations de maladie dangereuse.

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Crédit d'image : Milliard de photos/Shutterstock

Comment les microbes contaminent la viande

L'accroissement des microbes en viande est régi par un certain nombre de facteurs intrinsèques et extrinsèques. Les propriétés intrinsèques de la viande, telles que le pH et l'humidité peuvent introduire l'accroissement microbien, alors que la température est un facteur extrinsèque.

La viande fraîche a un teneur de hautes eaux qui est favorable pour l'accroissement des micros-organismes. Elle contient également généralement des bactéries, y compris ceux qui peuvent entraîner les maladies. Les animaux transportent naturellement la substance bactérienne comme la salmonelle et l'Escherichia coli dans leurs intestins, et la viande crue peut devenir contaminée pendant le procédé d'abattage.

Le matériel et les outils utilisés dans la viande de traitement peuvent également devenir contaminés avec des microbes et écarter ceux à la viande crue.

Les bactéries se multiplient rapidement aux températures du °F 40 à 140 °F. les bactéries que pathogènes ne multiplient pas forcément en viande menant à la maladie. Certaines espèces telles que le staphylocoque doré tendent à outcompeted par d'autres flores ou bactéries inoffensives de détérioration qui mènent à une mauvaise odeur qui font jeter la plupart des consommateurs la viande.

Staphylocoque doré de bactéries sur la surface de la peau ou la muqueuse, illustration 3D. Crédit d
Staphylocoque doré de bactéries sur la surface de la peau ou la muqueuse, illustration 3D. Crédit d'image : Kateryna Kon/Shutterstock

Prévention de la contamination dans différents genres de viande

L'intoxication alimentaire due à la contamination microbienne de la viande peut être évitée en faisant cuire la viande complètement avant consommation et en observant de bonnes pratiques en matière d'hygiène en faisant cuire et en traitant la viande. Ceci comprend l'utilisation des ustensiles, des planches à découper, des couteaux, et de la prévention propres de la contamination croisée entre la viande crue et les nourritures tout préparées. S'il y a une déchéance dans des pratiques traitantes sûres, la viande cuite peut encore devenir corrompue par la contamination transversale.

Les spores de quelques bactéries pathogènes, telles que l'iare de Clostridium perfringens pas facilement détruit pendant la cuisson. La chaleur de la cuisson peut activer ces spores pour germer et se développer en bactéries matures si la nourriture est maintenue à la température ambiante pendant une période prolongée.

Bactéries de Clostridium perfringens, bactéries productrices de spore anaérobies, l
Bactéries de Clostridium perfringens, bactéries productrices de spore anaérobies, l'agent causal de l'infection de gangrène de gaz et intoxication alimentaire, illustration 3D. Crédit d'image : Kateryna Kon/Shutterstock

De la viande crue devrait être faite cuire complètement avant consommation. La viande cuite tout préparée devrait être jetée si elle a été à la température ambiante pendant plus de quatre heures. Cuit et de la viande crue devrait être enregistrée dans un réfrigérateur.

Boeuf

Les bactéries pathogènes les plus courantes trouvées en boeuf est Escherichia coli. La tension O157 d'Escherichia coli : H7 est une bactérie rare et dangereuse qui peut endommager considérablement la garniture intestinale. Les monocytogènes de salmonelle, de staphylocoque doré, et de Listeria sont également les contaminants courants en boeuf. Tous ces organismes peuvent être détruits par la cuisson.

Porc

En porc, s.doré d'Escherichia coli, de salmonelle, Et Yersinia enterocolitica sont les contaminants bactériens les plus courants. Le Chitterlings (intestin) peut être contaminé avec le Y. enterocolitica, menant à une maladie diarrhéique connue sous le nom de yersiniosis. Des contaminants microbiens en porc peuvent être détruits par la cuisson à une température interne de 145 °F.

Poulet

Le poulet est souvent contaminé avec la salmonella enteritidis. Des monocytogènes s.doré, De Campylobacter jejuni, de L., et l'Escherichia coli peuvent également être trouvés chez le poulet. Le poulet devrait être fait cuire à une température interne 165 du ° F pour détruire les microbes.

Sources

  1. Orientation de sécurité alimentaire (www.cfs.gov.hk/.../multimedia_pub_fsf_130_02.html)
  2. Quels organismes d'origine alimentaire sont associés à la viande et à la volaille ? (www.meatscience.org/.../what-foodborne-organisms-are-associated-with-meat-and-poultry)
  3. Boeuf de la ferme à ajourner (www.fsis.usda.gov/.../ct_index)
  4. Porc frais de la ferme à ajourner (www.fsis.usda.gov/.../CT_Index)
  5. Poulet de la ferme à ajourner (www.fsis.usda.gov/.../Chicken_from_Farm_to_Table.pdf?MOD=AJPERES)

[Davantage de relevé : intoxication alimentaire]

Last Updated: Feb 26, 2019

Dr. Catherine Shaffer

Written by

Dr. Catherine Shaffer

Catherine Shaffer is a freelance science and health writer from Michigan. She has written for a wide variety of trade and consumer publications on life sciences topics, particularly in the area of drug discovery and development. She holds a Ph.D. in Biological Chemistry and began her career as a laboratory researcher before transitioning to science writing. She also writes and publishes fiction, and in her free time enjoys yoga, biking, and taking care of her pets.

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