Micróbios na carne crua

A contaminação de alimento por micróbios é um interesse da saúde pública em todo o mundo. Os episódios da intoxicação alimentar devido à contaminação microbiana conduziram aos avisos de um alimento do grande número ao longo dos anos, particularmente dos produtos de carne que causaram manifestações de doença perigosa.

Crédito de imagem: Bilhão fotos/Shutterstock
Crédito de imagem: Bilhão fotos/Shutterstock

Como os micróbios contaminam a carne

O crescimento dos micróbios na carne é governado por um número de factores intrínsecos e extrínsecos. As propriedades intrínsecas da carne, tais como o pH e a umidade podem promover o crescimento microbiano, visto que a temperatura é um factor extrínseco.

A carne fresca tem um índice de ponto alto que seja favorável para o crescimento dos micro-organismos. Igualmente contem geralmente as bactérias, incluindo aquelas que podem causar doenças. Os animais levam naturalmente a espécie bacteriana como as salmonelas e o Escherichia Coli em seus intestinos, e a carne crua pode tornar-se contaminada durante o processo da chacina.

O equipamento e as ferramentas usados na carne de processamento podem igualmente tornar-se contaminados com os micróbios e espalhar aqueles à carne crua.

As bactérias multiplicam ràpida em temperaturas do °F 40 a 140 °F. que as bactérias patogénicos não multiplicam necessariamente na carne que conduz à doença. Alguma espécie tal como o estafilococo - áureo tenda a ser outcompeted por outras bactérias inofensivas da flora ou da deterioração que conduzem a um odor ruim que faz com que a maioria de consumidores rejeitem a carne.

Estafilococo das bactérias - áureo na superfície da pele ou da mucosa, ilustração 3D. Crédito de imagem: Kateryna Kon/Shutterstock
Estafilococo das bactérias - áureo na superfície da pele ou da mucosa, ilustração 3D. Crédito de imagem: Kateryna Kon/Shutterstock

Impedindo a contaminação em tipos diferentes da carne

A intoxicação alimentar devido à contaminação microbiana de carne pode ser impedida cozinhando a carne completamente antes do consumo e observando boas práticas da higiene ao cozinhar e ao segurar a carne. Isto inclui o uso de utensílios, de placas de estaca, de facas, e da prevenção limpos da contaminação transversal entre a carne crua e alimentos prontos para comer. Se há um lapso em práticas de manipulação seguras, a carne cozinhada pode ainda tornar-se corrupto com a contaminação colateral.

Os esporos de algumas bactérias patogénicos, tais como o iare de perfringens do clostridium destruído não facilmente durante o cozimento. O calor do cozimento pode activar aqueles esporos para germinar e tornar-se as bactérias maduras se o alimento é mantido na temperatura ambiental por um período prolongado.

Bactérias de perfringens do clostridium, bactérias deprodução anaeróbicas, o agente causal da infecção da gangrena do gás e intoxicação alimentar, ilustração 3D. Crédito de imagem: Kateryna Kon/Shutterstock
Bactérias de perfringens do clostridium, bactérias deprodução anaeróbicas, o agente causal da infecção da gangrena do gás e intoxicação alimentar, ilustração 3D. Crédito de imagem: Kateryna Kon/Shutterstock

A carne crua deve ser cozinhada completamente antes do consumo. A carne cozinhada pronto para comer deve ser rejeitada se estêve na temperatura ambiente por mais de quatro horas. A carne cozinhada e crua deve ser armazenada em um refrigerador.

Carne

As bactérias patogénicos as mais comuns encontradas na carne são Escherichia Coli. A tensão O157 de Escherichia Coli: H7 é uma bactéria rara, perigosa que possa causar dano severo ao forro intestinal. Salmonelas, estafilococo - áureo, e monocytogenes do Listeria são igualmente os contaminadores comuns na carne. Todos estes organismos podem ser destruídos cozinhando.

Carne de porco

Na carne de porco, áureos de Escherichia Coli, de salmonelas, de S., e Yersinia enterocolitica são os contaminadores bacterianos os mais comuns. O Chitterlings (intestino) pode ser contaminado com o Y. enterocolitica, conduzindo a uma doença diarrheal conhecida como o yersiniosis. Os contaminadores microbianos na carne de porco podem ser destruídos cozinhando a uma temperatura interna de 145 °F.

Galinha

A galinha é contaminada frequentemente com o enteritidis de salmonelas. O jejuni áureo de S., do Campylobacter, os monocytogenes do L., e Escherichia Coli podem igualmente ser encontrados na galinha. A galinha deve ser cozinhada a uma temperatura interna 165 do ° F para matar os micróbios.

Fontes

  1. Foco da segurança alimentar (http://www.cfs.gov.hk/english/multimedia/multimedia_pub/multimedia_pub_fsf_130_02.html)
  2. Que organismos foodborne são associados com a carne e as aves domésticas? (http://www.meatscience.org/TheMeatWeEat/topics/meat-safety/article/2015/11/12/what-foodborne-organisms-are-associated-with-meat-and-poultry)
  3. Carne da exploração agrícola a apresentar (https://www.fsis.usda.gov/wps/portal/fsis/topics/food-safety-education/get-answers/food-safety-fact-sheets/meat-preparation/beef-from-farm-to-table/ct_index)
  4. Carne de porco fresca da exploração agrícola a apresentar (https://www.fsis.usda.gov/wps/portal/fsis/topics/food-safety-education/get-answers/food-safety-fact-sheets/meat-preparation/fresh-pork-from-farm-to-table/CT_Index)
  5. Galinha da exploração agrícola a apresentar (https://www.fsis.usda.gov/wps/wcm/connect/ad74bb8d-1dab-49c1-b05e-390a74ba7471/Chicken_from_Farm_to_Table.pdf?MOD=AJPERES)

[Leitura adicional: intoxicação alimentar]

Last Updated: Feb 26, 2019

Dr. Catherine Shaffer

Written by

Dr. Catherine Shaffer

Catherine Shaffer is a freelance science and health writer from Michigan. She has written for a wide variety of trade and consumer publications on life sciences topics, particularly in the area of drug discovery and development. She holds a Ph.D. in Biological Chemistry and began her career as a laboratory researcher before transitioning to science writing. She also writes and publishes fiction, and in her free time enjoys yoga, biking, and taking care of her pets.

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