ほとんどの食品で発見脂質脂肪酸トリグリセリド、コレステロールとリン脂質の形式でです。食事中の脂肪の最小量は、脂溶性ビタミン A、D、E ・ K) とカロチノイドの吸収を促進する必要があります。
国会で単純な前駆体から合成することはできませんので人間と他の哺乳類栄養の要件を特定脂肪酸、リノール酸 （オメガ 6 脂肪酸酸） と α-リノレン酸 (オメガ 3 脂肪酸酸） などがあります。
これらの脂肪酸の両方 18 炭素多価不飽和脂肪酸の二重結合位置、数の異なるです。ほとんどの植物油はリノール酸 （ベニバナ、ひまわり、およびトウモロコシ油） が豊富です。Α-リノレン酸は、植物の緑の葉では選択した種子、ナッツ類、豆類 （特に亜麻、菜種、クルミ、大豆） で発見されています。魚オイルは、長い鎖オメガ-3 脂肪酸エイコサペンタエン酸 （EPA） とドコサヘキサエン酸 （DHA） で特に豊富です。
多数の研究は、消費のオメガ-3 脂肪酸と乳幼児の発達、癌、心血管疾患、うつ病、注意欠陥多動性障害、認知症などの様々 な精神的な病気に関連付けられている肯定的な健康上の利点を示しています。対照的に、今のような部分的に水素化植物油では、現在のトランス脂肪の消費は心血管疾患の危険因子確立です。
いくつかの研究では、その合計日記脂肪摂取肥満と糖尿病のリスクの増加にリンクされているを示唆しています。ただし、49,000 女性の健康の看護の研究学、女性の健康イニシアチブ食変更裁判、8 年を含む非常に大きな数を研究し、明らか、健康の専門家のフォロー アップ調査にないこのようなリンク。これらの研究の任意の脂肪からのカロリーの割合、がん、心臓病や体重増加のリスクの間の接続を提案しました。
栄養源、栄養部門で、ハーバード大学の公衆衛生学校、管理 web サイトが、現在の証拠食事中の脂肪の影響をまとめたものです:「詳細研究 — のハーバード大学ではこれくらい — 脂肪食事量本当に体重や病気につながらないことを示しています」。
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