食品中发现的大部分是脂质的甘油三酯、 胆固醇和磷脂的窗体。最少的膳食脂肪有必要促进脂溶性维生素 （A、 D、 E、 K） 和类胡萝卜素的吸收。
人类和其他哺乳类动物有某些必需的脂肪酸，如亚油酸 (欧米茄-6 脂肪酸） 和 α-亚麻酸 （欧米加-3 脂肪酸） 饮食要求，因为他们不能从饮食中的简单前体合成。
这些脂肪酸都是不同的数目和位置的双债券 18 碳多不饱和脂肪酸。大多数植物油有丰富的亚油酸 (红花、 向日葵、 玉米油）。Α-亚麻酸发现的植物，绿叶中，所选的种子、 坚果及豆类 （尤其是亚麻、 油菜、 核桃、 大豆) 中。鱼油是长链欧米加-3 脂肪酸的二十碳五烯酸 (EPA) 及二十二碳六烯酸 (DHA) 特别丰富。
大量研究表明，积极的健康福利与消费的欧米加-3 脂肪酸对婴儿的发育、 癌症、 心血管疾病和各种精神疾病，如抑郁、 注意缺陷多动障碍及痴呆症。相比之下，现在是行之有效的反式脂肪，如那些存在于部分氢化植物油，消费是心血管疾病的危险因素。
一些研究表明该日记总脂肪摄入量相连的肥胖和糖尿病的风险增加。不过，大量的非常大的研究，包括妇女健康倡导膳食改性试验，八 49000 年名的妇女，护士健康研究的研究和卫生专业人员随访研究发现没有此类链接。没有这些研究建议的热量从脂肪百分比和癌症、 心脏病或体重增加的风险之间的任何连接。
网站维护： 在哈佛大学公共卫生学院营养学系的营养来源，总结了目前的证据，膳食脂肪的影响："详细研究 — — 多在哈佛大学做的 — — 显示在饮食中脂肪的总量并不真的连重量或疾病。"
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